परिचय

पोषण भोजन, पोषक तत्वों और अन्य पदार्थों के साथ-साथ उनके पाचन, अवशोषण और शरीर द्वारा उपयोग से संबंधित विज्ञान है। पोषण भोजन और खाने के सामाजिक, मनोवैज्ञानिक और आर्थिक पहलुओं से भी संबंधित है। यह सर्वविदित है कि इष्टतम पोषण प्रतिरक्षा प्रदान करने और संक्रमण से सुरक्षा के लिए महत्वपूर्ण है, और विभिन्न बीमारियों से उबरने के साथ-साथ पुरानी बीमारियों के प्रबंधन को बढ़ावा देने के लिए भी है। जब पोषक तत्वों की मात्रा अपर्याप्त होती है, तो शरीर को प्रतिरक्षा रक्षा बनाए रखने, घावों को भरने, दवाओं का उपयोग करने और अंग कार्यों का समर्थन करने में कठिनाई होती है। ऐसे व्यक्ति अतिरिक्त जटिलताओं के शिकार हो सकते हैं। पोषण बीमारी की स्थितियों में भी महत्वपूर्ण है। कुछ बीमारियों में, पोषण प्रबंधन और उपचार में प्रमुख भूमिका निभाता है, और कुछ के लिए यह चिकित्सा उपचार को पूरक बनाता है। बीमारी से पहले और बाद में पोषण स्थिति और समर्थन, रोग का पूर्वानुमान, उबरने और यहां तक कि अस्पताल में भर्ती की अवधि में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। साथ ही, बीमारी और रोग उन व्यक्तियों में भी पोषक तत्वों की असंतुलन का परिणाम हो सकते हैं जिनकी पहले अच्छी पोषण स्थिति थी। इस प्रकार स्वास्थ्य और पोषण घनिष्ठ रूप से जुड़े हुए हैं। खराब पोषण न केवल स्वास्थ्य समस्याओं का कारण बनता है, बल्कि मौजूदा समस्याओं को और भी बदतर बना सकता है। पोषण का वह विशेष क्षेत्र जो बीमारी के दौरान पोषण से संबंधित है, ‘क्लिनिकल न्यूट्रिशन’ है। हाल के समय में, इस क्षेत्र को मेडिकल न्यूट्रिशन थेरेपी कहा जाता है।

महत्व

पोषण संबंधी देखभाल ने दुनियाभर में, विशेषकर हाल के समय में, महत्व प्राप्त किया है। स्वास्थ्य समस्याएँ/बीमारी/रोग और उनका इलाज पोषण स्थिति को विभिन्न तरीकों से प्रभावित कर सकते हैं; किसी व्यक्ति की खाने और/या निगलने की क्षमता को बिगाड़कर, पाचन, अवशोषण और चयापचय के साथ-साथ उत्सर्जन में बाधा डालकर। यदि प्रारंभ में एक कार्य प्रभावित होता है, तो कुछ व्यक्तियों में, यदि स्वास्थ्य समस्या गंभीर हो जाए, तो अन्य शरीर कार्य भी प्रभावित हो सकते हैं। नैदानिक पोषण स्थापित रोग वाले रोगियों के पोषण प्रबंधन पर केंद्रित होता है।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि शरीर के किसी भी अंग/ऊतक/प्रणाली का कार्य रोग के कारण प्रभावित हो सकता है, जिससे हल्की और तीव्र से लेकर गंभीर और कभी-कभी दीर्घकालिक या लंबे समय तक चलने वाली समस्याएँ उत्पन्न हो सकती हैं। इन सभी स्थितियों में यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि व्यक्ति पर्याप्त रूप से पोषित हो और यह सेवा प्रदान करने वाला व्यक्ति एक प्रशिक्षित आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक/नैदानिक पोषण विशेषज्ञ हो। पेशेवर नैदानिक पोषण विशेषज्ञ/आहार विशेषज्ञ पोषण देखभाल प्रक्रिया के लिए एक व्यवस्थित और तार्किक दृष्टिकोण अपनाता है, प्रत्येक व्यक्ति/रोगी की अनूठी आवश्यकताओं पर ध्यान केंद्रित करता है और उन्हें व्यक्तिवादी और समग्र तरीके से संबोधित करता है। रोगी पोषण देखभाल प्रक्रिया का प्राथमिक केंद्र होता है।

$20^{\text {वें }}$ और $21^{\text {वें }}$ सदी ने चिकित्सा और औषधि विज्ञान के क्षेत्र में अभूतपूर्व प्रगति देखी है, जिससे हम कई संक्रामक और संक्रमणीय रोगों को नियंत्रित करने में सक्षम हुए हैं। हालांकि, एचआईवी/एड्स जैसे नए रोग उभरे हैं। मोटापा, हृदय रोग, उच्च रक्तचाप और मधुमेह जैसे असंक्रामक रोगों की व्यापकता न केवल बढ़ रही है, बल्कि ये बहुत कम उम्र में हो रहे हैं। वास्तव में, भारत संभवतः दुनिया की मधुमेह ‘राजधानी’ बनने जा रहा है। इसके अतिरिक्त, वृद्ध व्यक्तियों को विशेष ध्यान की आवश्यकता होती है। इस प्रकार, जनसंख्या का वह अनुपात जिसे पोषण देखभाल, सहायता और आहार परामर्श की आवश्यकता है, बढ़ रहा है। नैदानिक पोषणविद्/चिकित्सा पोषण चिकित्सक रोगों की रोकथाम और अच्छे स्वास्थ्य के संवर्धन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, साथ ही विभिन्न रोगों के प्रबंधन के लिए चिकित्सीय आहार की सिफारिश करता है।

नई वैज्ञानिक जानकारी उत्पन्न हो रही है क्रोनिक और एक्यूट रोगों में फिजियोलॉजिकल और मेटाबोलिक विक्षोभों के बारे में; पोषण मूल्यांकन की नई विधियाँ विकसित और अपनाई जा रही हैं, रोगी को पोषण देने के लिए नई तकनीकें और सप्लीमेंट्स प्रयोग में लाए जा रहे हैं। खाद्य और फार्मास्यूटिकल उद्योग में प्रगति के साथ पोषण में आधारभूत अनुसंधान ने विभिन्न पोषक तत्वों और अन्य पदार्थों जैसे न्यूट्रास्यूटिकल्स, फाइटोकेमिकल्स/बायोएक्टिव पदार्थों की भूमिका को प्रकाश में लाया है जिससे क्लिनिकल न्यूट्रिशन विषय की वृद्धि हुई है। शोधकर्ता और वैज्ञानिक व्यक्तिगत पोषक तत्वों की भूमिका की खोज करते रहते हैं जो जीन अभिव्यक्ति, मेटाबोलिक नियमन और रोग की रोकथाम व उपचार में भूमिका निभाते हैं। उदाहरण के लिए, एंटीऑक्सिडेंट्स जैसे बीटा-कैरोटीन, सेलेनियम, विटामिन E और विटामिन C, विशेष रूप से भोजन से, एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते प्रतीत होते हैं।

एफएसएसएआई के अनुसार, विशेष आहार उपयोगों या कार्यात्मक खाद्य पदार्थों या न्यूट्रास्यूटिकल्स या स्वास्थ्य पूरक का अर्थ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें विशेष रूप से संसाधित या तैयार किया गया है ताकि विशेष आहार आवश्यकताओं को पूरा किया जा सके जो किसी विशेष शारीरिक या शारीरिकीय स्थिति या विशिष्ट रोगों और विकारों के कारण मौजूद हैं और जिन्हें ऐसे प्रस्तुत किया जाता है, जिनमें इन खाद्य पदार्थों की संरचना समान प्रकृति के सामान्य खाद्य पदार्थों की संरचना से काफी भिन्न होनी चाहिए, यदि ऐसे सामान्य खाद्य पदार्थ मौजूद हैं, और इनमें निम्नलिखित में से एक या अधिक अवयव हो सकते हैं, अर्थात्:

(i) पौधे या वनस्पति या उनके भाग पाउडर, सांद्रित या जल, एथिल अल्कोहल या हाइड्रो अल्कोहलिक निकाल के रूप में, एकल या संयोजन में;

(ii) खनिज या विटामिन या प्रोटीन या धातु या उनके यौगिक या अमीनो अम्ल (भारतीयों की अनुशंसित दैनिक भत्ता से अधिक मात्रा में नहीं) या एंजाइम (अनुमेय सीमा के भीतर);

(iii) पशु मूल की पदार्थ;

(iv) मानव द्वारा उपयोग के लिए एक आहार पदार्थ जो कुल आहार सेवन को बढ़ाकर आहार की पूर्ति के लिए होता है।

चिकित्सीय खाद्य वे उत्पाद हैं जिन्हें विशेष आवश्यकताओं वाले व्यक्तियों के लिए विशेष रूप से निर्मित किया जाता है। ऐसे खाद्य विनियमित होते हैं और किसी रोग या स्थिति के विशिष्ट आहार प्रबंधन के लिए केवल डॉक्टर के पर्चे के साथ ही उपयोग किए जा सकते हैं।

फाइटोकेमिकल्स/जैव सक्रिय यौगिक वे पोषक तत्व नहीं वाले घटक होते हैं जो खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, जिनमें शारीरिक या जैविक गतिविधि होती है और जो स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं।

मूलभूत अवधारणाएँ

आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक की भूमिका सलाह प्रदान करना और तकनीकी जानकारी को आहार दिशानिर्देशों में अनुवादित करना है। वे रोगियों को सलाह देते हैं और यदि आवश्यक हो, तो जीवन चक्र के विभिन्न चरणों में स्वस्थ व्यक्तियों को गर्भ से लेकर वृद्धावस्था तक (अर्थात् गर्भावस्था, शिशुावस्था और बचपन से लेकर वृद्धावस्था तक) नुस्खे देते हैं ताकि वे अच्छे पोषण स्थिति को बनाए रख सकें और स्वस्थ रह सकें। इसके अतिरिक्त, पोषण और आहार चिकित्सा का उपयोग विभिन्न स्थितियों वाले रोगियों के समग्र स्वास्थ्य में सुधार के लिए किया जाता है। इन स्थितियों के उदाहरण हैं—दस्त, उल्टी, खाद्य एलर्जी, एनीमिया, बुखार, टाइफाइड, क्षय रोग, अल्सर, अत्यधिक अम्लता और हार्टबर्न, मिर्गी, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याएँ, एड्स, उच्च रक्तचाप, कैंसर, अस्थि क्षय, मोटापा, जलने, मेटाबोलिक विकार जिनमें मधुमेह शामिल है, और गुर्दे, यकृत और अग्न्याशय संबंधी विकार। जिन रोगियों की सर्जरी होनी है, उन्हें भी शल्य चिकित्सा से पहले और बाद के पोषण हस्तक्षेप/समर्थन की आवश्यकता होती है। इसलिए, नैदानिक पोषण और आहार विज्ञान विभिन्न रोगों से पीड़ित रोगियों की पोषण संबंधी आवश्यकताओं और उनके लिए सही प्रकार के आहार के नुस्खे से संबंधित है। आहार चिकित्सा के उद्देश्य हैं:

(i) रिकवरी को बढ़ावा देना—उस आहार का निर्माण जो रोगी की आवश्यकताओं को पूरा करे, उसके/उसके खाने-पीने की आदतों को ध्यान में रखते हुए।

(ii) मौजूदा आहारों में संशोधन ताकि रोग की स्थिति में सुधार हो और उसे नियंत्रण में रखा जा सके;

(iii) पोषण संबंधी कमियों का सुधार; यदि कोई हों

(iv) दीर्घकालिक रोगों की स्थिति में अल्पकालिक और दीर्घकालिक जटिलताओं की रोकथाम;

(v) निर्धारित आहार का पालन करने की आवश्यकता के संबंध में रोगी की शिक्षा और परामर्श।

एक आहार विशेषज्ञ को यह भी देखना होता है कि बीमारी ने भोजन की स्वीकार्यता और उपयोगिता पर क्या प्रभाव डाला है। विचार किए जाने वाले कुछ कारक इस प्रकार हैं (क) पोषण संबंधी तनाव (ख) मनोवैज्ञानिक तनाव (ग) बीमारी का भोजन की स्वीकार्यता पर प्रभाव और (घ) संशोधित चिकित्सीय आहारों की स्वीकार्यता।

इस प्रकार, बीमारी के दौरान पोषण देखभाल एक संगठित गतिविधियों का समूह है और इसमें शामिल हैं:

• पोषण स्थिति का आकलन
• पोषण संबंधी समस्याओं का निदान
• पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए पोषण हस्तक्षेप(ों) की योजना बनाना और प्राथमिकता देना
• पोषण देखभाल के परिणामों की निगरानी और मूल्यांकन करना और आवश्यक होने पर परिवर्तन करना।

पोषण देखभाल प्रक्रिया किसी भी सेटिंग में व्यक्तियों या समूहों पर लागू की जाती है, चाहे वे स्वस्थ व्यक्ति हों जो फिटनेस/वेलनेस केंद्रों/कार्यक्रमों के ग्राहक हैं, गर्भवती महिलाएं, वृद्ध व्यक्ति, निजी चिकित्सकों के क्लीनिकों में बीमारी के उपचार के लिए आने वाले व्यक्ति या अस्पताल में भर्ती मरीज़, चाहे वे नगरपालिका, सरकारी, धार्मिक या निजी अस्पतालों में हों।

क्लिनिकल पोषण और आहार विज्ञान का अध्ययन पेशेवर को सक्षम बनाता है:

• जीवनचक्र के विभिन्न चरणों में पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए आहार योजनाओं को उचित रूप से तैयार करें।
• विभिन्न रोग स्थितियों में आहारों में संशोधन करें, जिसमें शारीरिक स्थिति, व्यवसाय, सांस्कृतिक, जातीय और सामाजिक-आर्थिक पृष्ठभूमि, उपचार प्रक्रिया और व्यक्ति की पसंद-नापसंद को ध्यान में रखा जाए।
• एथलीटों/खिलाड़ियों के लिए आहार योजनाएं बनाएं, विशेष परिस्थितियों में रहने वाले व्यक्तियों जैसे अंतरिक्ष में पोषण, पनडुब्बियों में कार्यरत व्यक्ति, रक्षा कर्मी, औद्योगिक श्रमिक आदि के लिए।
• अस्पताल में भर्ती मरीजों या बाह्य रोगी क्लीनिकों में तथा संस्थागत सेटिंग्स में रोगियों के स्वास्थ्य और कल्याण को बढ़ावा दें।
• विभिन्न संस्थागत सेटिंग्स जैसे वृद्धाश्रम, स्कूल, अनाथालय आदि में खाद्य सेवाओं का प्रबंधन करें।
• मधुमेह और हृदय रोग जैसे पुराने रोगों से पीड़ित मरीजों की मदद करें, जटिलताओं को रोकने और जीवन की गुणवत्ता में सुधार के लिए।
• समुदाय में बेहतर स्वास्थ्य को बढ़ावा दें और स्वास्थ्य सेवा संस्थानों/प्रतिष्ठानों में सेवाओं की बेहतर प्रभावशीलता सुनिश्चित करें, बेहतर रोगी देखभाल प्रबंधन, समग्र देखभाल के संदर्भ में, और बेहतर जीवित रहने और पुनर्प्राप्ति में योगदान दें।

पोषण मूल्यांकन रोगी की पोषण स्थिति और पोषक तत्वों की आवश्यकताओं की जानकारी प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। इसमें शामिल है:

• स्वास्थ्य, आहार, व्यक्तिगत और औषधि इतिहास की विस्तृत जानकारी प्राप्त करना
• मानवमापी माप
• प्रयोगशाला और शारीरिक मापों की जानकारी को उपरोक्त और चिकित्सक के निदान से संबद्ध करना
• उपरोक्त सभी की व्याख्या कर संभावित पोषण की कमियों और भविष्य में कमी के जोखिम की पहचान करना।

यह ध्यान रखना चाहिए कि चिकित्सक अंततः यह सुनिश्चित करने के लिए उत्तरदायी होते हैं कि रोगी की सभी चिकित्सा आवश्यकताएँ पूरी की जाएँ। रोग की स्थिति पर चिकित्सकों के निदान और किए गए पोषण मूल्यांकन के आधार पर, आहार विशेषज्ञ आहार निर्धारित करता है, अस्पताल में आहार प्रतिबंधों के अनुसार भोजन की उपलब्धता सुनिश्चित करता है और रोगी को आहार परामर्श प्रदान करता है। आहार निर्धारण के कार्यान्वयन के लिए, चिकित्सक आहार विशेषज्ञ/चिकित्सा पोषण चिकित्सक पर निर्भर करता है। आज, नैदानिक पोषण का क्षेत्र एक ऐसे अभ्यास में विकसित हो गया है जिसे मुख्यधारा की चिकित्सा उपचार में तेजी से शामिल किया जा रहा है और आहार विशेषज्ञ चिकित्सा टीम का अभिन्न अंग बन गया है।

डाइटीशियन की प्राथमिक जिम्मेदारी होती है कि वह रोगी की पोषण स्थिति का आकलन करने, पोषक तत्वों की आवश्यकताओं का विश्लेषण करने (विभिन्न बीमारियों/रोग अवस्थाओं में पोषण संबंधी आवश्यकताएँ बदलती हैं) और पोषण देखभाल योजना विकसित करने के बाद यह सुनिश्चित करे कि रोगी को उपयुक्त आहार और इष्टतम पोषण संबंधी देखभाल प्राप्त हो, चाहे वह अस्पताल में भर्ती रोगियों को उपयुक्त आहार योजना देकर हो या बाह्य रोगी विभाग (OPD) में आने वालों को परामर्श देकर।

सामान्य और चिकित्सीय दोनों प्रकार के आहारों की योजना व्यक्ति में अच्छा पोषण बनाए रखने या पुनः स्थापित करने के लिए की जाती है। यह कार्य चिकित्सीय पोषण चिकित्सक/डाइटीशियन द्वारा भोजन की पैटर्न और विभिन्न प्रकार के भोजन के सेवन की आवृत्ति, रोग का निदान और चिकित्सक द्वारा दी गई पर्ची, स्वास्थ्य स्थिति और शारीरिक हालत जिसमें भोजन खाने, चबाने, निगलने, पचाने और अवशोषित करने की क्षमता शामिल है, भूख की अनुभूति, शारीरिक गतिविधि और जीवनशैली, सेवन किए गए आहार और अन्य पूरक, सांस्कृतिक/जातीय प्रथाएँ और धार्मिक विश्वासों को ध्यान में रखते हुए किया जाता है।

आइए हम कुछ मूलभूत पदों से परिचित होते हैं जिनका प्रयोग नैदानिक पोषणविद् और डाइटीशियन करते हैं।

आहार के प्रकार: कोई भी पोषण देखभाल योजना सभी पोषक तत्वों की आवश्यकताओं के अनुरूप पर्याप्त सेवन सुनिश्चित करने से संबंधित होती है, जो आयु, लिंग, शारीरिक अवस्था, व्यवसाय और स्वास्थ्य स्थिति के आधार पर होती है।

• एक मानक, सामान्य या नियमित आहार वह है जिसमें सभी प्रकार के खाद्य समूह शामिल होते हैं और जो स्वस्थ व्यक्तियों की जरूरतों को पूरा करता है। हालांकि, अस्पतालों में एक नियमित आहार में तले हुए वसायुक्त खाद्य पदार्थ, मिठाइयाँ, मसाले और चटनियाँ कम होती हैं।
• संशोधित आहार वे होते हैं जिन्हें किसी रोगी की चिकित्सीय जरूरतों के अनुसार समायोजित किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित में से एक या अधिक शामिल हो सकते हैं: (1) स्थिरता और/या बनावट में परिवर्तन (उदाहरण के लिए, तरल और नरम आहार), (2) ऊर्जा सेवन में वृद्धि या कमी, (3) किसी एक या अधिक पोषक तत्वों की मात्रा में वृद्धि या कमी, उदाहरण के लिए, सर्जरी के मामले में प्रोटीन सेवन में वृद्धि, गुर्दे की विफलता के मामले में प्रोटीन सेवन में कमी, फाइबर में अधिक या कम, वसा सेवन में कमी, सोडियम सेवन में प्रतिबंध, तरल सेवन में प्रतिबंध, कुछ खाद्य पदार्थों के सेवन में प्रतिबंध क्योंकि ये किसी गैर-पोषक आहार घटक से समृद्ध हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, पालक, क्योंकि पालक ऑक्सालेट से समृद्ध होता है, और (4) भोजन की संख्या में परिवर्तन, या भोजन के अंतराल में संशोधन या विशेष योजना उन रोगियों के लिए जब भोजन का मार्ग बदल दिया जाता है।

स्थिरता में परिवर्तन: स्थिति के अनुसार, रोगियों को तरल, नरम या सामान्य आहार लेने की सलाह दी जा सकती है
(i) तरल आहार कमरे के तापमान पर मुख्य रूप से द्रव स्थिरता वाले होते हैं। इन्हें पूर्ण तरल आहार भी कहा जाता है; इनमें ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जो रेशा-रहित और पोषण की दृष्टि से पर्याप्त हों। लाभ यह है कि यदि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट सामान्य रूप से कार्य कर रहा हो तो पोषक तत्व आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। ऐसा आहार उन व्यक्तियों के लिए सलाह दिया जाता है जो सामान्य रूप से चबा या निगल नहीं पाते। उदाहरण के लिए, नारियल पानी, फलों का रस, सूप, दूध, छाछ, मिल्क-शेक आदि। इसका एक रूप पारदर्शी तरल आहार भी है, जिसकी स्थिरता और भी पतली होती है, जैसे पारदर्शी सूप या रस (बिना गूदा वाले), बहुत हल्की चाय आदि। शल्य-क्रिया के ठीक बाद पारदर्शी तरल आहार दिया जाता है। हालाँकि, इसकी सीमा यह है कि व्यक्ति की पूर्ण पोषण संबंधी आवश्यकताओं को पूरा करना आसान नहीं होता।
(ii) नरम आहार अर्ध-ठोस खाद्य पदार्थ प्रदान करते हैं जो हल्के मसालेदार होते हैं और अधिक रेशेदार या गैस बनाने वाले खाद्य पदार्थ नहीं होते। ऐसे आहार चबाने और पचाने में आसान होते हैं। नरम आहार में शामिल खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं खिचड़ी, साबूदाने की खीर आदि। शामिल खाद्य पदार्थों को अपच, पेट फूलना, मतली, ऐंठन या कोई अन्य गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्या होने के जोखिम को कम से कम करना चाहिए।

हम कुछ विशेष संशोधन सामान्य वयस्कों में भी वृद्धावस्था वाले समूह के लिए करते हैं। इसे मैकेनिकल सॉफ्ट डाइट कहा जाता है जिसमें बुजुर्गों के लिए नरम, मसले हुए और प्यूरी बनाए गए खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिन्हें चबाने में समस्या होती है। दूसरी ओर, सॉफ्ट डाइट एक चिकित्सीय संशोधन है। इसकी स्थिरता नरम होती है और इसमें केवल सरल, आसानी से पचने वाले खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं जिनमें कोई कठोर रेशा, अधिक वसा या मसालेदार भोजन नहीं होता। ऐसे आहार तब दिए जाते हैं जब पाचन तंत्र को आराम देने की सिफारिश की जाती है।

फीडिंग मार्ग: रोगी को खिलाने का सबसे अच्छा और प्राथमिक तरीका / मार्ग मौखिक या मुंह से होता है। हालांकि, कुछ रोगी ऐसे होते हैं जो चबा या निगल नहीं सकते, उदाहरण के लिए, यदि व्यक्ति बेहोश है या यदि अन्नप्रणाली में कोई समस्या है। ऐसे व्यक्तियों के लिए दो विकल्प होते हैं (क) ट्यूब फीडिंग जो नाक के रास्ते पेट में डाली जाती है या (ख) इंट्रावेनस फीडिंग। ट्यूब फीडिंग में, पोषण संबंधी पूर्ण आहार एक ट्यूब के माध्यम से दिए जाते हैं। ये इंट्रावेनस फीडिंग से अधिक पसंद किए जाते हैं जो नाक के रास्ते पेट में डाला जाता है जब तक कि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट कार्यशील है और व्यक्ति जो कुछ भी दिया जाता है उसे पचा और अवशोषित कर सकता है। इंट्रावेनस फीडिंग का अर्थ है कि रोगी को विशेष घोलों के माध्यम से पोषण दिया जाता है जो एक नस में ड्रिप के जरिए दिए जाते हैं।

पुरानी बीमारियों की रोकथाम: बीमार व्यक्तियों के लिए ही नहीं, बल्कि उचित आहार और पोषण (साथ ही स्वस्थ जीवनशैली) पुरानी बीमारियों के प्रकट होने की उम्र को नियंत्रित कर सकते हैं और उसे टाल सकते हैं। आज हम जो खाद्य-पदार्थ खाते हैं, विशेष रूप से प्रसंस्कृत खाद्य, इनमें कई योजक होते हैं, वसा और/या चीनी अधिक होती है, अक्सर अत्यधिक परिष्कृत खाद्यों से तैयार किए जाते हैं और इसलिए इनमें रेशा तथा अनेक अन्य महत्वपूर्ण स्वास्थ्यवर्धक तत्व कम होते हैं। यही कारण है कि उचित चयन करने में हमें सहायता चाहिए।

क्या आप पिछले दशक में शहरी भारतीयों के आहार में आए बदलावों के प्रकारों की पहचान कर सकते हैं? देखा गया है कि वसा की खपत बढ़ी है, परिष्कृत चीनी की खपत बढ़ी है। रेशा तथा कई विटामिनों और खनिजों की लेने की मात्रा घटी है। मांसाहारी आबादी में पशु प्रोटीन की खपत भी बढ़ी है।

इन आहार संबंधी परिवर्तनों के क्या परिणाम होते हैं? व्यापक रूप से कहा जाए तो, ऐसे परिवर्तन मोटापा, बृहदान्त्र का कैंसर, मधुमेह, हृदय-रोग और उच्च रक्तचाप जैसी पुरानी बीमारियों की बढ़ती घटनाओं से जुड़े पाए गए हैं। उदाहरण के लिए, चीनी और वसा की खपत में वृद्धि, साथ ही रेशे की खपत में कमी और शारीरिक गतिविधि का घटना, मोटापे और मधुमेह के कारणों में भूमिका निभाते हैं। यह भी पाया गया है कि अत्यधिक नमकीन सुविधाजनक खाद्य पदार्थों, उच्च सोडियम युक्त प्रसंस्कृत खाद्यों का अधिक सेवन, पोटैशियम से भरपूर फलों, सब्जियों, अनाज और दालों की कम खपत, संभवतः कम कैल्शियम सेवन, कम शारीरिक गतिविधि और तनाव उच्च रक्तचाप (हाइपरटेंशन) के बढ़ते जोखिम से जुड़े हैं।

क्लिनिकल पोषण विशेषज्ञ उपयुक्त आहार परामर्श और मार्गदर्शन देकर ऐसी समस्याओं के विकास को रोकने में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं। वे विभिन्न समूहों जैसे स्कूलों और कॉलेजों आदि में मार्गदर्शन के लिए भी नियुक्त किए जा सकते हैं।

वैज्ञानिकों ने आहार और रोग के बीच संबंध पाया है। उदाहरण के लिए 20,000 पुरुषों के एक नैदानिक अध्ययन में, सप्ताह में एक बार मछली खाने का हृदयाघात से अचानक मृत्यु के जोखिम में 52 प्रतिशत की कमी से संबंध पाया गया। मछली ओमेगा-3 फैटी एसिड से भरपूर होती है, जो कोशिकाओं के आवश्यक घटक हैं और हृदय को असामान्य हृदय ताल से बचा सकते हैं।

एक अन्य 42,000 से अधिक महिलाओं के नैदानिक अध्ययन में, जिन्होंने फल, सब्जियां, साबुत अनाज, कम वसा वाले डेयरी उत्पाद और केवल सादे मांस का अधिक सेवन किया, वे अधिक समय तक जीवित रहीं। फलों, सब्जियों और दालों का अधिक सेवन हृदय रोग विकसित होने के कम जोखिम से जुड़ा था।

आप क्या निष्कर्ष निकालते हैं (क) रोग के कारण में आहार की भूमिका के बारे में? (ख) रोग की रोकथाम में आहार की भूमिका के बारे में?

करियर की तैयारी

पेशेवर नैदानिक पोषणविद् या आहार विशेषज्ञ के पास होना चाहिए:

• रोग की स्थितियों में शारीरिक परिवर्तनों, बीमारी में आरडीए/पोषक तत्वों की आवश्यकताओं में परिवर्तन और आवश्यक आहार संशोधनों के प्रकारों, पारंपरिक और जातीय व्यंजनों का ज्ञान।
• नैदानिक और जैव रासायनिक मानदंडों का उपयोग कर रोगियों की पोषण स्थिति का आकलन करने, व्यक्तिगत रोगियों और विशिष्ट रोग स्थितियों की आवश्यकताओं के अनुसार आहार योजना बनाने, रोगियों को आहार की सिफारिश करने और देने, आहार परामर्श के लिए संचार, सांस्कृतिक वातावरण के अनुकूल होने, खाने-पीने के वर्जनाओं और अंधविश्वासों/मिथकों को दूर करने की कौशल।

पोषण, खाद्य विज्ञान, खाद्य संरचना, क्लिनिकल पोषण और आहार विज्ञान या हाल ही में प्रयुक्त शब्दावली जैसे चिकित्सीय पोषण चिकित्सा या चिकित्सीय पोषण प्रबंधन के विषय क्षेत्रों का ज्ञान (सैद्धांतिक और व्यावहारिक दोनों) होना पूर्णतः आवश्यक है। इसके लिए, क्लिनिकल पोषण विशेषज्ञ और आहार विशेषज्ञ को रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, शरीर क्रिया विज्ञान, जैव रसायन सहित आधारभूत जैविक और भौतिक विज्ञानों का गहरा ज्ञान और समझ होना चाहिए। चूँकि संस्थागत सेटिंग्स में विशेष रूप से खाद्य सुरक्षा महत्वपूर्ण है, उसे सूक्ष्म जीव विज्ञान और खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान और सुरक्षा, खाद्य गुणवत्ता और आश्वासन, खाद्य कानून और नियम, भौतिकी का ज्ञान होना चाहिए ताकि खाद्य तैयारी, भंडारण और सेवन में प्रयुक्त विभिन्न उपकरणों का प्रभावी ढंग से उपयोग कर सके और उनके रखरखाव को सुनिश्चित कर सके। खाद्य सेवा प्रबंधन सहित परिमाणात्मक खाद्य उत्पादन का ज्ञान आवश्यक है। बहीखाता और लेखा, रिकॉर्ड-रखरखाव, प्रबंधन, विशेष रूप से कर्मचारी प्रबंधन का आधारभूत ज्ञान और समझ महत्वपूर्ण हैं। आहार विशेषज्ञ की नौकरी प्रोफ़ाइल के सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक है रोगियों की परामर्श देना। रोग शरीर और मन को बदल देता है। इसका शरीर की शारीरिक और मानसिक/भावनात्मक स्थिति दोनों पर प्रमुख प्रभाव पड़ सकता है। परामर्श एक कला और विज्ञान है। एक आहार विशेषज्ञ को एक अच्छा आहार परामर्शदाता बनने के लिए मनोविज्ञान, समाजशास्त्र, शिक्षा और परामर्श का ज्ञान आवश्यक होता है।

क्लिनिकल पोषण विशेषज्ञों को महामारी विज्ञान और पोषण संबंधी विकारों तथा रोगों के प्रसार और आकस्मिकता के प्रतिरूपों का अतिरिक्त ज्ञान होना चाहिए, रोगी आबादियों का सर्वेक्षण करने में कौशल, जैव रासायनिक मापदंडों का उपयोग करते हुए प्रयोगशाला अनुसंधान, विभिन्न आहारों, औषधियों और पोषण पूरकों की उपयोगिता जानने के लिए रोगियों के साथ प्रायोगिक अनुसंधान करने का कौशल।

एक करियर की तैयारी

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स द्वारा दिए गए किसी भी करियर विकल्प को चुनने के लिए आपको 10+2 स्तर पास करने के बाद होम साइंस में B.Sc. डिग्री या न्यूट्रिशन/फूड टेक्नोलॉजी में विशेषज्ञता के साथ B.Sc. पूरी करनी होगी। यदि आप डाइटीशियन बनना चाहते हैं तो आपको कम से कम पोस्टग्रेजुएट डिप्लोमा इन डाइटेटिक्स इंटर्नशिप के साथ पूरा करना होगा ताकि आप एक पंजीकृत डाइटीशियन बनने के योग्य हो सकें। जिनके पास होम साइंस, लाइफ साइंसेज, बायोकेमिस्ट्री, माइक्रोबायोलॉजी या बायोटेक्नोलॉजी में B.Sc. डिग्री है, वे इस क्षेत्र में पोस्टग्रेजुएट डिप्लोमा स्तर पर प्रवेश ले सकते हैं। फूड साइंस एंड न्यूट्रिशन या डाइटेटिक्स में M.Sc. इस क्षेत्र में विशेषज्ञता प्रदान करता है और कई रोजगार स्थलों पर इसे प्राथमिकता दी जाती है। एक डाइटीशियन अपने विश्वविद्यालय की शिक्षा पूरी करने के बाद आगे बढ़कर “पंजीकृत डाइटीशियन” की उपाधि प्राप्त करने के योग्य हो सकता है। कई देशों में इस संबंध में नियामक कानून हैं। यदि आप शिक्षण और अनुसंधान पर केंद्रित करियर चुनते हैं तो विश्वविद्यालयों, कॉलेजों और अनुसंधान संस्थानों में कई विकल्प खुल जाते हैं। शिक्षण पदों के लिए योग्य होने के लिए अब विश्वविद्यालय अनुदान आयोग (UGC) द्वारा आयोजित राष्ट्रीय या राज्य पात्रता परीक्षाओं को सफलतापूर्वक उत्तीर्ण करना आवश्यक है। यदि आप शैक्षिक या अनुसंधान करियर बनाना चाहते हैं तो Ph.D. पूरा करना भी उचित रहेगा।

सCOPE

क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स एक संतोषजनक करियर के लिए समृद्ध गुंजाइश और संभावनाएं प्रदान करता है, जैसे कि डाइटीशियन, डाइट काउंसलर, शिक्षक, शोधकर्ता या कॉर्पोरेट सलाहकार। इस क्षेत्र में प्राथमिक करियर और वेलनेस की संभावनाओं में एक डाइटीशियन, डाइट काउंसलर या क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट बनना शामिल है जो शोध और/या शिक्षण में लगा हो। इसके अलावा, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट को खाद्य उद्योग, अनुसंधान और विकास (R&D) और मेडिकल फूड्स, न्यूट्रास्यूटिकल्स, ट्यूब फीड्स, विभिन्न प्रकार के पोषण सहायक फॉर्मूलेशन या फंक्शनल फूड्स के उत्पादन में भी करियर के अवसर मिलते हैं।

यदि आपको भोजन का उपयोग करके रोग की स्थितियों को नियंत्रित करने, रोकने और इलाज करने के तरीकों में सुधार लाने में गहरी रुचि है, तो क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स वह क्षेत्र है जिसे आपको चुनना चाहिए। क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स का भविष्य उज्ज्वल है। जबकि हममें से अधिकांश लोग डाइटीशियन और डाइट काउंसलर की भूमिका के बारे में जानते हैं, हमें यह जानकर आश्चर्य हो सकता है कि रोग की स्थितियों के कारण होने वाले शारीरिक और मनोसामाजिक परिवर्तनों पर शोध करने की विस्तारित गुंजाइश है। विभिन्न प्रकार की रोग स्थितियों को रोकने, इलाज करने और ठीक करने में पोषण संबंधी विचारों की प्रासंगिकता को तेजी से स्वीकार किया जा रहा है। शोध ने दवाओं और पोषण संबंधी पूरकों के विकास, समुदाय सेटिंग्स में मरीजों की पुनर्वास, आहार दिशानिर्देशों और पोषण शिक्षा के विकास को जन्म दिया है।

इसके अतिरिक्त, क्लिनिकल न्यूट्रिशनिस्ट की भूमिका सार्वजनिक नीति की रूपरेखा तय करने, पोषण संबंधी कमी विकारों से निपटने के लिए निवारक और प्रवर्तक पोषण कार्यक्रमों को डिज़ाइन और लागू करने में हो सकती है। आप अस्पतालों/क्लिनिकों, वेलनेस सेंटर, जिम, स्लिमिंग क्लिनिक्स में सलाहकारों के साथ, विश्वविद्यालय या कॉलेज में शिक्षक/फैकल्टी, मेडिकल अनुसंधान संस्थानों और पोषण अनुसंधान प्रयोगशालाओं में शोधकर्ता, थेरेप्यूटिक फूड और सप्लीमेंट विकसित करने वाली कंपनियों में सलाहकार, अस्पतालों में फूड सर्विस मैनेजर/प्रदाता आदि के रूप में डाइटीशियन की नौकरियों की उम्मीद कर सकते हैं। आप फ्रीलांसर, डाइट कंसल्टेंट या अपना खुद का उद्यम चलाने वाले डाइटीशियन के रूप में भी काम कर सकते हैं।

करियर के अवसर:

• सलाहकारों/चिकित्सकों, हेल्थ क्लबों या जिम के साथ डाइटीशियन
• विशेष विभागों सहित अस्पतालों में डाइटीशियन; हेल्थकेयर टीम में पोषण सहायता प्रदान करने वाला एक प्रमुख सदस्य
• फ्रीलांस डाइटीशियन।
• अस्पतालों, स्कूलों, औद्योगिक कैंटीनों आदि के लिए कैटरिंग सेवाओं में डाइटीशियन
• विशिष्ट स्वास्थ्य उद्देश्यों के लिए विशेष खाद्य पदार्थ विकसित और आपूर्ति करने वाले उद्यमी
• शिक्षण और शैक्षणिक कार्य
• क्लिनिकल अनुसंधान सहित अनुसंधान
• पोषण मार्केटिंग
• तकनीकी लेखन।

डाइटेटिक्स, क्लिनिकल न्यूट्रिशन, आहार संशोधन, थेरेप्यूटिक आहार, डाइटीशियन, पोषण परामर्श।

पुनरावलोकन प्रश्न

1. क्लिनिकल न्यूट्रिशन और डाइटेटिक्स के अध्ययन का क्या महत्व है?

2. एक चिकित्सा पोषण चिकित्सक किस प्रकार के आहार संशोधन कर सकता है?

3. हमें पुरानी बीमारियों को रोकने के लिए आहार में बदलाव क्यों करने पड़ते हैं? ये जीवनशैली से कैसे जुड़े हैं?

4. एक आहार विशेषज्ञ की क्या भूमिकाएँ होती हैं? आहार विशेषज्ञ अन्य स्वास्थ्य देखभाल पेशेवरों के साथ मिलकर रोगी की देखभाल में टीम कैसे बनाता है?

5. हम नैदानिक पोषण और आहार विज्ञान में करियर की तैयारी कैसे कर सकते हैं?

6. बीमारी/रोग किसी व्यक्ति की पोषण स्थिति को कैसे प्रभावित करता है?

प्रैक्टिकल 1

विषय: वृद्ध व्यक्ति के लिए सामान्य आहार को नरम आहार में संशोधन।

कार्य: 1. एक वयस्क का एक दिन का आहार/भोजन सेवन साक्षात्कार कर रिकॉर्ड करना,

2. यह निर्धारित करने के लिए आहार का आकलन करना कि क्या वह पोषण संतुलित है,

3. एक वृद्ध व्यक्ति की जरूरतों के अनुरूप आहार को नरम आहार में संशोधित करना,

4. यह निर्धारित करने के लिए संशोधित आहार का आकलन करना कि क्या वह पोषण संतुलित है, और

5. एक वृद्ध व्यक्ति के साथ बातचीत कर यह निर्धारित करना कि संशोधित आहार स्वीकार्य है या नहीं।

उद्देश्य: यह प्रैक्टिकल छात्रों को किसी विशेष उद्देश्य के लिए आहार संशोधन की मूल अवधारणाओं और व्यक्ति की आयु, लिंग और स्वास्थ्य स्थिति को ध्यान में रखते हुए एक संतुलित, पोषक आहार प्रदान करने के महत्व को समझने में सक्षम करेगा। यह उन्हें किसी व्यक्ति का साक्षात्कार करने और आहार सेवन को रिकॉर्ड करने का अवसर भी देगा।

प्रैक्टिकल संचालन

शिक्षक के लिए नोट; व्यावहारिक का पहला भाग (कार्य 1 और 2) 60 वर्ष से कम आयु के किसी वयस्क व्यक्ति के साथ करना है और आहार में संशोधन (कार्य 3, 4 और 5) वृद्ध व्यक्ति के लिए करना है, जैसा कि पृष्ठ 68 पर दिया गया है

इस व्यावहारिक को अकेले या जोड़े में किया जा सकता है।

1. प्रत्येक व्यक्तिगत छात्र/जोड़े को अपने परिवार या पड़ोस में 60 वर्ष से कम आयु के किसी वयस्क पुरुष या महिला का साक्षात्कार करना चाहिए।

2. एक दिन का आहार, अर्थात् सभी तरल पदार्थों और पेय पदार्थों सहित भोजन का सेवन, यहाँ दिए गए प्रारूप में दर्ज किया जाएगा। आपके संदर्भ के लिए एक उदाहरण दिया गया है।

3. फिर इस आहार का मूल्यांकन करना चाहिए कि क्या योजना दी गई मार्गदर्शिका के अनुसार पोषण की दृष्टि से संतुलित है।

4. फिर इस आहार को निम्नलिखित परिस्थितियों के लिए नरम आहार (चबाने और निगलने में आसान) में संशोधित करना चाहिए: (शिक्षक के लिए नोट; निम्नलिखित में से एक स्थिति प्रत्येक छात्र/जोड़े को सौंपी जाए)

a) एक वृद्ध पुरुष/महिला जिसके दांत नहीं हैं - आयु $>70$ वर्ष

b) एक वृद्ध पुरुष/महिला जिसके दांत नहीं हैं और निगलने में कठिनाई है

c) एक वृद्ध पुरुष/महिला जिसके दंतुरे हैं (आयु लगभग 60-65 वर्ष)

d) एक वृद्ध पुरुष/महिला जिसके मोलर दांत नहीं हैं।

5. संशोधित आहार का मूल्यांकन करें कि क्या यह पोषण की दृष्टि से संतुलित है।

6. अपने परिवार या पड़ोस के किसी वृद्ध व्यक्ति से संवाद करें।

7. आहार योजना उनके साथ साझा की जाए और उनकी टिप्पणियाँ और सुझाव दर्ज किए जाएँ।

8. शिक्षक अभ्यास के बारे में कक्षा चर्चा सुविधाजनक बनाएं।

24-घंटे के आहार सेवन का अभिलेख

• कोई अतिरिक्त सामग्री जोड़ी गई हो तो नोट करें, जैसे दूध में चीनी, चपाती या चावल पर घी, दूध में पूरक, ब्रेड या चपाती के साथ खाई गई चीनी या गुड़ या शहद आदि।

आहार सेवन दर्ज करने का उदाहरण

आहार की गुणवत्ता और यह आहार पोषण संतुलित है या नहीं, का मूल्यांकन करने के लिए मार्गदर्शिका

नोट: * अधिकतम वांछनीय सेवन

(a) कम से कम एक फल विटामिन $\mathrm{C}$ का स्रोत होना चाहिए

(b) सलाद सहित