परिचय

खाद्य वस्तुओं को विभिन्न कारणों से प्रसंस्कृत किया जाता है। प्राचीन काल से ही अनाज को कटाई के बाद सुखाया जाता है ताकि उसकी शेल्फ लाइफ बढ़ सके। प्रारंभ में, खाद्य पदार्थों को मुख्यतः पाचन में सुधार, स्वाद बढ़ाने और निरंतर आपूर्ति सुनिश्चित करने के लिए प्रसंस्कृत किया जाता था। भारत में अचार, मुरब्बे और पापड़ कुछ सब्जियों/फलों/अनाज से बने संरक्षित उत्पादों के उदाहरण हैं। समय बीतने के साथ, बेहतर परिवहन, संचार और बढ़ते औद्योगीकरण के कारण उपभोक्ताओं की जरूरतें अधिक विविध हो गई हैं और अब ‘ताजा’ और ‘जैविक’ खाद्य पदार्थों, ‘सुरक्षित और स्वस्थ’ खाद्य पदार्थों और पर्याप्त शेल्फ लाइफ वाले खाद्य पदार्थों की मांग बढ़ रही है। उपभोक्ता बेहतर गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों की अपेक्षा करते हैं जिनमें पोषक तत्व बने रहें, कई बार विशिष्ट कार्यात्मक गुण और स्वाद/बनावट/सुसंगति हों, जबकि वे शेल्फ-स्थिर हों और पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन में आसान हों। इसने वैज्ञानिकों को एक प्रेरणा दी है कि वे ऐसी विधियों और तकनीकों का विकास करें जिससे खाद्य उत्पाद उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं और मांगों को पूरा कर सकें। हम सभी तैयार खाद्य पदार्थ खाते हैं। ये बिस्कुट, ब्रेड, अचार/पापड़ से लेकर तैयार-सेवन करने योग्य करी, भोजन की वस्तुएं, नाश्ते आदि तक होते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थ विभिन्न प्रक्रियाओं और प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके निर्मित किए जाते हैं। कुछ के लिए सरल पारंपरिक विधियों का अभी भी उपयोग किया जाता है जबकि नई प्रक्रियाओं और प्रौद्योगिकियों का उपयोग बड़े पैमाने पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने के लिए किया जाता है।

महत्व: भारत एक कृषि-घाटे वाले देश से कृषि-अधिशेष देश में बदल गया है, जिससे कृषि और बागवानी उत्पादों के भंडारण और प्रसंस्करण की आवश्यकता पैदा हुई है। इस प्रकार भारतीय खाद्य उद्योग प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का एक प्रमुख उत्पादक बनकर उभरा है और आकार के मामले में पांचवें स्थान पर है, जो लगभग 6 प्रतिशत जीडीपी में योगदान देता है। इसके अलावा, जीवनशैली में बदलाव, बढ़ती गतिशीलता और वैश्वीकरण ने विभिन्न प्रकार के उत्पादों की मांग को बढ़ाया है, जिससे नई तकनीकों पर शोध आवश्यक हो गया है। यह सुविदित है कि अनाज जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों पर आधारित सरल आहार अक्सर कुछ पोषक तत्वों में कमी होती है, जिससे उनकी कमी संबंधी विकार उत्पन्न होते हैं। इसलिए, खाद्य सुदृढ़ीकरण किया जाता है, जिसमें खाद्य पदार्थों या मसालों में जो पोषक तत्व कम होते हैं, उन्हें मिलाकर यह सुनिश्चित किया जाता है कि न्यूनतम आहार आवश्यकताएं पूरी हों। कुछ उदाहरण हैं—आयोडीन युक्त नमक, आटे में मिलाया गया फोलिक एसिड, दूध और तेलों/वसा में मिलाए गए विटामिन A और D। वास्तव में, FSSAI ने नमक, गेहूं का आटा, दूध और ओट्स जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों के सुदृढ़ीकरण के लिए मानक तय किए हैं। हृदय रोग और मधुमेह जैसे रोगों की बढ़ती व्यापकता और कल्याण को लेकर चिंता ने वैज्ञानिकों के लिए खाद्य पदार्थों के पोषक तत्वों की संरचना बदलना आवश्यक बना दिया है, उदाहरण के लिए प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में कैलोरी की मात्रा को कई तरह से कम करना, जैसे कृत्रिम मिठास का उपयोग करना। इसी प्रकार, आइसक्रीम से वसा को विशेष रूप से उपचारित प्रोटीन से बदल दिया जाता है, जो आइसक्रीम को वसा से जुड़ी चिकनी बनावट देता है, लेकिन ऊर्जा मान कम होता है। साथ ही, खाद्य पदार्थों के प्रति उपभोक्ता की धारणा बदल गई है। रसायनों, कीटनाशकों और संरक्षकों से मुक्त, फिर भी अधिक शेल्फ लाइफ वाले और अपने प्राकृतिक स्वाद और रूप को बनाए रखने वाले खाद्य पदार्थों की मांग तेजी से बढ़ रही है। इन सबने खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी को एक विषय के रूप में महत्वपूर्ण बना दिया है और खाद्य प्रौद्योगिकीविदों की भारी मांग है।

मूलभूत अवधारणाएँ

खाद्य विज्ञान: यह एक विशिष्ट क्षेत्र है जिसमें रसायन विज्ञान और भौतिकी जैसी मूलभूत विज्ञानों, पाक कला, कृषि विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान के अनुप्रयोग शामिल होते हैं। यह एक व्यापक अनुशासन है जो खाद्य के सभी तकनीकी पहलुओं से संबंधित है, जो कटाई या वध से शुरू होकर पकाने और उपभोग तक समाप्त होता है। खाद्य वैज्ञानिकों को खाद्यों की संरचना का अध्ययन करने के लिए जीव विज्ञान, भौतिक विज्ञान और अभियांत्रिकी के ज्ञान का उपयोग करना पड़ता है, विभिन्न चरणों में होने वाले परिवर्तनों का, जो कटाई से लेकर विभिन्न प्रक्रियाओं और भंडारण तक होते हैं, खराब होने के कारणों और खाद्य प्रसंस्करण के अंतर्निहित सिद्धांतों का। खाद्य वैज्ञानिक खाद्य के भौतिक-रासायनिक पहलुओं से संबंधित होते हैं, जिससे हमें खाद्य की प्रकृति और गुणों को समझने में मदद मिलती है।

खाद्य प्रसंस्करण: यह विधियों और तकनीकों का समूह है जिसका उपयोग कच्ची सामग्रियों को तैयार और अर्ध-तैयार उत्पादों में बदलने के लिए किया जाता है। खाद्य प्रसंस्करण के लिए पौधे और/या पशु स्रोत से उच्च गुणवत्ता वाली कच्ची सामग्रियों की आवश्यकता होती है जिन्हें आकर्षक, बाजार योग्य और अक्सर लंबे शेल्फ-लाइफ वाले खाद्य उत्पादों में परिवर्तित किया जाता है।

खाद्य प्रौद्योगिकी; प्रौद्योगिकी वैज्ञानिक, सामाजिक-आर्थिक ज्ञान और उत्पादन के लिए कानूनी नियमों का विज्ञान और अनुप्रयोग है। खाद्य प्रौद्योगिकी विविध खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए खाद्य विज्ञान और खाद्य अभियांत्रिकी के ज्ञान का उपयोग और दोहन करती है। खाद्य प्रौद्योगिकी के अध्ययन से विज्ञान और प्रौद्योगिकी का गहरा ज्ञान मिलता है और सुरक्षित, पोषणयुक्त, स्वस्थ, वांछनीय साथ ही सस्ती, सुविधाजनक खाद्य सामग्रियों के चयन, भंडारण, संरक्षण, प्रसंस्करण, पैकेजिंग, वितरण के लिए कौशल विकसित होते हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी का एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू स्थिरता को बढ़ावा देना है ताकि अपशिष्ट से बचा जा सके और उत्पादित सभी खाद्य का संरक्षण और उपयोग सुनिश्चित किया जा सके और सुरक्षित तथा स्थायी प्रसंस्करण प्रथाओं को सुनिश्चित किया जा सके।

खाद्य निर्माण: यह बढ़ती हुई आबादी की विविध जरूरतों को पूरा करने के लिए खाद्य प्रौद्योगिकी के सिद्धांतों का उपयोग करके खाद्य उत्पादों का बड़े पैमाने पर उत्पादन है। खाद्य निर्माण वर्तमान समय में सबसे बड़े निर्माण उद्योगों में से एक है।

खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी का विकास

खाद्य प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में शोध दशकों से किया जा रहा है। 1810 में निकोलस अपर्ट द्वारा कैनिंग प्रक्रिया का विकास एक निर्णायक घटना थी। कैनिंग ने खाद्य संरक्षण तकनीकों पर प्रमुख प्रभाव डाला। बाद में 1864 में लुई पाश्चर का वाइन के खराब होने पर शोध और खराब होने से कैसे बचा जाए इसका वर्णन खाद्य प्रौद्योगिकी को वैज्ञानिक आधार देने का एक प्रारंभिक प्रयास था। वाइन के खराब होने के अलावा, पाश्चर ने शराब, सिरका, वाइन, बीयर और दूध के खट्टे होने के उत्पादन पर शोध किया। उन्होंने ‘पाश्चुरीकरण’ विकसित किया - दूध को रोग उत्पादक जीवों को नष्ट करने के लिए उपचारित करने की प्रक्रिया। पाश्चुरीकरण खाद्य की सूक्ष्मजैविक सुरक्षा सुनिश्चित करने में एक महत्वपूर्ण प्रगति थी।

खाद्य प्रौद्योगिकी का प्रारंभिक उपयोग सैन्य आवश्यकताओं की पूर्ति के लिए किया गया था। बीसवीं सदी में, विश्व युद्धों, अंतरिक्ष की खोज और उपभोक्ताओं की विविध उत्पादों की बढ़ती मांग ने खाद्य प्रौद्योगिकी के विकास में योगदान दिया। तत्काल सूप मिश्रण और तैयार-से-पकाने वाली वस्तुओं सहित भोजन जैसे उत्पाद विकसित किए गए, विशेष रूप से कार्यरत महिलाओं की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए। आगे, खाद्य उद्योग को पोषण संबंधी चिंताओं पर ध्यान केंद्रित करने के लिए मजबूर होना पड़ा। खाद्य प्राथमिकताएं और विकल्प बदले और लोगों ने अपने आहार में विभिन्न क्षेत्रों और देशों के खाद्य पदार्थों/तैयारियों को शामिल करना शुरू किया। साल भर मौसमी खाद्य पदार्थों की इच्छा बढ़ी। खाद्य प्रौद्योगिकीविदों ने नई तकनीकों का उपयोग करके सुरक्षित और ताजा भोजन प्रदान करने के प्रयास किए। इक्कीसवीं सदी में, खाद्य प्रौद्योगिकीविदों को उपभोक्ताओं की स्वास्थ्य और अन्य बदलती आवश्यकताओं के अनुरूप खाद्य पदार्थों का उत्पादन करने की चुनौती दी गई है। खाद्य प्रौद्योगिकी ने सुरक्षित और सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की एक विशाल विविधता प्रदान की है। विकासशील देशों में यह तेजी से विस्तारित और विकसित हो रहा क्षेत्र, खाद्य सुरक्षा में सुधार करने में सहायक रहा है और सभी स्तरों पर रोजगार के अवसर खोले हैं।

खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण का महत्व

यह पहले ही उल्लेख किया जा चुका है कि खाद्य प्रसंस्करण विनिर्माण की एक शाखा है जिसमें कच्चे माल को वैज्ञानिक ज्ञान और प्रौद्योगिकी के प्रयोग के माध्यम से मध्यवर्ती खाद्य पदार्थों या खाद्य उत्पादों में रूपांतरित किया जाता है। विभिन्न प्रक्रियाओं का उपयोग किया जाता है ताकि बड़े, नाशवान और कभी-कभी अखाद्य खाद्य सामग्रियों को अधिक उपयोगी, सांद्रित, भंडारण योग्य और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों या पीने योग्य पेय पदार्थों में बदला जा सके। उत्पादों में होने वाले परिवर्तन अक्सर रसोइये के लिए तैयारी के समय को कम कर देते हैं। अधिकांश समय, खाद्यों का प्रसंस्करण परिणामी उत्पाद में भंडारण योग्यता, पोर्टेबिलिटी, स्वादिष्टता और सुविधा बढ़ाकर मूल्य जोड़ता है। खाद्य प्रसंस्करण के पेशेवरों को कच्चे खाद्य पदार्थों की सामान्य विशेषताओं, खाद्य संरक्षण के सिद्धांतों, गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले प्रसंस्करण कारकों, पैकेजिंग, जल और अपशिष्ट प्रबंधन, अच्छी विनिर्माण प्रक्रियाओं और स्वच्छता प्रक्रियाओं के बारे में जानकार होना आवश्यक है। आइए खाद्य प्रसंस्करण की आवश्यकता, सिद्धांतों, विधियों और आधुनिकीकरण का संक्षेप में परीक्षण करें।

खाद्य पदार्थ भौतिक, रासायनिक और जैविक क्षरण के अधीन होते हैं। खाद्य क्षरण खराब होने, विपरीत स्वादों के विकास, बनावटों के बिगड़ने, रंग हटने और पोषण मूल्य की हानि से जुड़ा होता है जो विभिन्न स्तरों पर होता है, जिससे सौंदर्य आकर्षण घटता है और वह उपभोग के लिए अनुपयुक्त/असुरक्षित हो जाता है। कई कारक खाद्य क्षरण या खराब होने का कारण बन सकते हैं जैसे कि कीट, कीटों का आक्रमण, प्रसंस्करण और/या भंडारण के लिए उपयोग की जाने वाली अनुचित तापमान, प्रकाश और अन्य विकिरणों के अत्यधिक संपर्क, ऑक्सीजन, नमी। खाद्य पदार्थ सूक्ष्मजीवों (जीवाणु, कवक और फफूंद) या रसायनों जैसे कीटनाशकों द्वारा भी दूषित होता है। खाद्य पदार्थ स्वाभाविक रूप से उपस्थित एंजाइमों (प्रोटीन अणुओं का एक विशिष्ट वर्ग जो जैविक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है और रासायनिक अभिक्रियाओं को तेज करता है) द्वारा अपघटन के कारण भी खराब हो सकता है। इसके अतिरिक्त, पौधों और पशु स्रोतों से आने वाले खाद्य पदार्थों के कुछ घटकों में कटाई या वध के तुरंत बाद भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जो खाद्य गुणवत्ता को बदल देते हैं।

इसलिए खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण आवश्यक है ताकि भोजन को खाने योग्य और सुरक्षित रूप में संरक्षित किया जा सके। खाद्य को कटाई या वध के बाद खराब होने से बचाने के लिए उपयोग की जाने वाली विधियाँ प्रागैतिहासिक समय से चली आ रही हैं। सबसे पुरानी विधियाँ थीं सूखना धूप में, नियंत्रित किण्वन, नमकीन/अचार बनाना, मुरब्बा बनाना, भूनना, धूम्रपान करना, बेकिंग और मसालों का उपयोग संरक्षक के रूप में। ये आजमाए हुए और परखे गए तरीके आज भी प्रयोग में हैं, यद्यपि औद्योगिक क्रांति के आगमन के साथ नई विधियाँ विकसित की गई हैं। खाद्य प्रसंस्करण विभिन्न वर्गों के खाद्यों की सामान्य विशेषताओं और खाद्य विज्ञान, रसायन विज्ञान, खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान, पोषण, संवेदी विश्लेषण और सांख्यिकी के सिद्धांतों को समाहित और एकीकृत करता है, जिसमें विनियमों के अनुसार अच्छी विनिर्माण प्रथाएँ भी शामिल हैं।

खराब होने की संभावना के आधार पर खाद्यों के वर्ग

क्षयशील खाद्य वे हैं जो जल्दी खराब हो जाते हैं, एक या दो दिनों में, उदाहरणतः दूध, दही, मछली और मांस।

अर्ध-क्षयशील खाद्य 1-2 सप्ताह तक चल सकते हैं। उदाहरण हैं फल और सब्जियाँ। जड़ वाली फसलें जैसे प्याज और आलू 2-4 सप्ताह तक चलती हैं।

अक्षयशील वे खाद्य हैं जो आमतौर पर एक वर्ष तक चलते हैं, उदाहरणतः अनाज जैसे चावल, गेहूँ, दालें और तिलहन।

कई खाद्य प्रसंस्करण संचालन खाद्य उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। खाद्य प्रसंस्करण से जुड़ी अवधारणाएं सूक्ष्मजीवीय गतिविधि को कम/समाप्त करना और अन्य कारक जो खाद्य खराब होने को प्रभावित करते हैं, हैं। खाद्य खराब होने का मुख्य कारण बनने वाले सूक्ष्मजीव बैक्टीरिया, फंगी, यीस्ट और मोल्ड हैं। बस याद कीजिए कि आपने जीव विज्ञान में पढ़ा था कि ये अनुकूल परिस्थितियों में आमतौर पर बहुत तेजी से कैसे बढ़ते हैं। सूक्ष्मजीवीय वृद्धि को प्रभावित करने वाले कारक पोषक तत्वों की उपलब्धता, नमी, $\mathrm{pH}$, ऑक्सीजन स्तर और अवरोधी पदार्थों की उपस्थिति या अनुपस्थिति जैसे एंटीबायोटिक्स हैं। खाद्य में स्वाभाविक रूप से मौजूद एंजाइमों की गतिविधि भी $\mathrm{pH}$ और तापमान पर निर्भर करती है। ताजे फलों और सब्जियों में ऑक्सीडेटिव एंजाइम ऑक्सीजन का उपयोग करते हुए चयापचय जारी रखते हैं, जिससे फलों और सब्जियों की शेल्फ लाइफ घट जाती है। इसलिए खाद्य खराब होने को रोकने के लिए खाद्य प्रसंस्करण विधियों की मूल अवधारणाएं हैं:

1. ऊष्मा का प्रयोग,

2. जल नमी को हटाना,

3. भंडारण के दौरान तापमान को कम करना,

4. $\mathrm{pH}$ को कम करना,

5. ऑक्सीजन की उपलब्धता को नियंत्रित करना।

क्या आप जानते हैं?

• बैक्टीरिया प्रोटीन युक्त खाद्यों जैसे मांस, मछली, पोल्ट्री, अंडे और डेयरी उत्पादों को पसंद करते हैं। इन्हें उच्च जोखिम वाले खाद्य कहा जाता है।
• बैक्टीरिया 5-60 ${ }^{\circ}\mathrm{C}$ के बीच किसी भी तापमान पर बढ़ते हैं। इस तापमान सीमा को खतरे का क्षेत्र कहा जाता है।

प्रसंस्कृत खाद्यों को प्रसंस्करण की सीमा और प्रकार के आधार पर इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है:

1. न्यूनतम प्रक्रिया वाले खाद्य: इन्हें संभवतः कम से कम प्रक्रिया के अधीन किया जाता है ताकि ताजे खाद्य की गुणवत्ता बरकरार रहे। आमतौर पर प्रयोग की जाने वाली प्रक्रियाएँ हैं—सफाई, छँटाई, छिलका उतारना, काटना, टुकड़े करना और निम्न अर्थात् शीतलन तापमान पर भंडारण।

2. संरक्षित खाद्य; संरक्षण की ऐसी विधियाँ प्रयोग की जाती हैं जो उत्पाद के स्वरूप को उल्लेखनीय रूप से नहीं बदलती हैं, जैसे—हरी मटर और सब्जियाँ फ्रोजन, निर्जलित मटर, निर्जलित सब्जियाँ, डिब्बाबंद फल और सब्जियाँ।

3. निर्मित खाद्य; ऐसे उत्पादों में कच्चे उत्पाद के मूल लक्षण लुप्त हो जाते हैं और संरक्षण की कुछ आधारभूत विधियाँ प्रयोग की जाती हैं, जिनमें प्रायः नमक, चीनी, तेल या रासायनिक संरक्षक जैसे विभिन्न अवयव प्रयुक्त होते हैं। उदाहरण—अचार, जैम, मरमलेड, स्क्वैश, पापड़, वाड़ी।

4. संरचित खाद्य; ये उत्पाद व्यक्तिगत अवयवों को मिलाकर और प्रक्रिया देकर तैयार किए जाते हैं ताकि अपेक्षाकृत शेल्फ-स्थिर खाद्य उत्पाद प्राप्त हों, जैसे—ब्रेड, बिस्कुट, आइसक्रीम, केक, कुल्फी।

5. खाद्य व्युत्पन्न; उद्योग में कच्चे उत्पाद से शुद्धिकरण द्वारा खाद्य के घटक प्राप्त किए जा सकते हैं, जैसे—गन्ने से चीनी या तिलहन से तेल। कुछ मामलों में व्युत्पन्न या घटक को और भी आगे प्रक्रिया दी जाती है, जैसे—तेल को वनस्पति में परिवर्तित करना (इस प्रक्रिया को हाइड्रोजनीकरण कहा जाता है)।

6. कार्यात्मक खाद्य; ये ऐसे खाद्य हैं जो मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव डाल सकते हैं, जैसे—प्रोबायोटिक्स।

7. चिकित्सीय खाद्य; इनका उपयोग रोगों के आहार प्रबंधन में किया जाता है, उदाहरण के लिए, कम सोडियम वाला नमक, लैक्टोज असहिष्णुता वाले व्यक्तियों के लिए लैक्टोज-रहित दूध।

गतिविधि 1

• अपने क्षेत्र/समुदाय में उन खाद्यों की सूची बनाएं जो घर पर संरक्षित किए जाते हैं और संरक्षण के लिए उपयोग की जाने वाली विधि और परिरक्षकों की पहचान करें।
• उन प्रसंस्कृत खाद्यों की पहचान करें जो आपके क्षेत्र में उपलब्ध हैं और कृत्रिम मिठासों का उपयोग करके बनाए गए हैं।

खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी से जुड़े पेशेवरों को विस्तृत ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है। तालिका 5.1 खाद्य उत्पादन को तीन चरणों में वर्गीकृत करती है और प्रत्येक के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल की सूची देती है:

1. खाद्य एक सामग्री के रूप में

2. खाद्य उत्पाद विकास

3. रेसिपी विकास

तालिका 5.1 खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के लिए आवश्यक ज्ञान और कौशल

करियर की तैयारी

खाद्य उद्योग संसाधन/निर्माण, अनुसंधान एवं विकास (मौजूदा खाद्य उत्पादों में संशोधन, नए उत्पादों का विकास, उपभोक्ता बाजारों का अध्ययन और नई तकनीकों का विकास), खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना और खाद्य गुणवत्ता की निगरानी, गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रियाओं में सुधार, लाभदायक उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए लागत निर्धारण और नियामक मामलों में शामिल है। वे पेय पदार्थ, डेयरी उत्पाद, मांस और पोल्ट्री, समुद्री भोजन, वसा और तेल, स्थिरकारी/संरक्षक/रंग, खाद्य अनाज और योजक जैसे खाद्य प्रौद्योगिकी की किसी विशेष शाखा में विशेषज्ञता प्राप्त कर सकते हैं। इस क्षेत्र में एक पेशेवर को निम्नलिखित के बारे में ज्ञान और कौशल की आवश्यकता होती है:

• खाद्य विज्ञान, खाद्य रसायन, सूक्ष्म जीव विज्ञान, खाद्य प्रसंस्करण, सुरक्षा/गुणवत्ता आश्वासन, अच्छे विनिर्माण अभ्यास और पोषण।
• कच्चे और पके/निर्मित खाद्यों की संरचना, गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए विश्लेषण।
• खाद्य सामग्री, उनके उपयोग खाद्य तैयारियों में और बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन।
• उत्पाद विनिर्देश और खाद्य उत्पाद विकास।
• संवेदी मूल्यांकन और स्वीकार्यता।
• औद्योगिक अभ्यास, प्रणाली नियंत्रण, वितरण चैनल, उपभोक्ता खरीद प्रतिरूप।
• खाद्य पैकेजिंग और लेबलिंग।
• उत्पाद डिज़ाइन का समर्थन करने के लिए सूचना प्रौद्योगिकी का उपयोग करने की क्षमता।
• खाद्य तैयारी और पकाने में कौशल।
• डिज़ाइन ब्रीफ़ का पालन करने और रेसिपी को अनुकूलित करने की क्षमता।

$10 +2$ या समकक्ष परीक्षा को सफलतापूर्वक पूरा करने के बाद, विभिन्न राज्यों के संस्थानों/कॉलेजों में तथा मैसूर के केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी अनुसंधान संस्थान [CFTRI] में छोटी अवधि के प्रमाणपत्र, शिल्प और डिप्लोमा पाठ्यक्रम किए जा सकते हैं। ऐसे पाठ्यक्रम स्व-रोजगार के लिए तथा खाद्य संरक्षण और प्रसंस्करण और कैटरिंग प्रतिष्ठानों की लघु इकाइयों में नियुक्ति के लिए उपयुक्त हैं। स्नातक और स्नातकोत्तर डिग्रियाँ तथा अनुसंधान योग्यताएँ खाद्य उद्योग, विशेष रूप से बड़ी इकाइयों में नौकरियों के लिए तथा अनुसंधान और प्रशिक्षण के साथ-साथ उद्यमिता के लिए सबसे व्यापक आधार प्रदान करती हैं। भारत और विदेश की कई विश्वविद्यालय खाद्य प्रौद्योगिकी में स्नातक और स्नातकोत्तर डिग्रियाँ प्रदान करती हैं। कुछ संस्थान खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के विशिष्ट पहलुओं में स्नातकोत्तर पाठ्यक्रम भी प्रदान करते हैं, जैसे सोनीपत का राष्ट्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी और उद्यमिता प्रबंधन संस्थान (NIFTEM)।

सम्भावनाएँ

प्रसंस्कृत, पैक किए गए और सुविधाजनक खाद्य पदार्थों की मांग, जिनकी शेल्फ लाइफ अधिक हो, के लिए खाद्य उद्योग में प्रशिक्षित मानव संसाधन की आवश्यकता होती है। खाद्य प्रौद्योगिकी और खाद्य प्रसंस्करण उद्योग में व्यवसायों और करियर के लिए एक प्रोत्साहनकारी, चुनौतीपूर्ण और पुरस्कृत भविष्य है। चूँकि यह क्षेत्र खाद्य और खाद्य उत्पादों के प्रसंस्करण, उपयोग, संरक्षण, पैकेजिंग और वितरण में विज्ञान और प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग की मांग करता है, यह विविध विशेषज्ञताओं की एक विस्तृत श्रेणी को समाहित करता है।

खाद्य प्रौद्योगिकीविदों का कार्य मुख्यतः खाद्य उद्योगों, गुणवत्ता नियंत्रण विभागों, होटलों, अस्पतालों, लेबलिंग और पैकेजिंग उद्योगों, ब्रुअरीज़/डिस्टिलरीज़, सॉफ्ट ड्रिंक उद्योगों, डेयरी, कन्फेक्शनरी, मछली और मांस प्रसंस्करण, फल और सब्जी प्रसंस्करण, अनाज, सिरियल्स, मिलेट्स, चावल और आटा मिलों आदि में होता है। उनकी विशेषज्ञता विभिन्न विभागों जैसे खरीद और भंडारण, प्रसंस्करण/निर्माण, गुणवत्ता निगरानी और प्रबंधन, सुरक्षा आकलन, साथ ही अनुसंधान और विकास में उपयोगी होती है। इसके अतिरिक्त, उद्यमिता एक अत्यंत लाभदायक मार्ग है। रोजगार के विभिन्न अवसर उपलब्ध हैं।

कैरियर अवसर

• उत्पादन प्रबंधक
• परियोजना कार्यान्वयन
• विपणन और बिक्री कर्मी
• संवेदी मूल्यांकन
• गुणवत्ता आश्वासन
• अनुसंधान और विकास, उत्पाद विकास
• परियोजना वित्तपोषण
• परियोजना मूल्यांकन
• शिक्षण और अनुसंधान
• उद्यमिता विकास
• परामर्श
• उत्पादों का तकनीकी विपणन

वैश्वीकरण के साथ, भारतीय तट विदेशी निवेश और प्रौद्योगिकियों के लिए खुल गए हैं। परिणामस्वरूप, कई विदेशी कंपनियां और बहुराष्ट्रीय कंपनियां अपने उत्पादन, अनुसंधान और विकास, शैक्षिक और आउटसोर्सिंग सुविधाओं को हमारे देश में स्थापित कर रही हैं। इस प्रकार भारतीय और विदेशी संगठनों दोनों में खाद्य प्रौद्योगिकीविदों/वैज्ञानिकों के लिए पर्याप्त अवसर हैं। साथ ही, खाद्य प्रसंस्करण उद्योग उत्पादों के निर्यात के लिए अच्छा अवसर प्रदान करता है। रोजगार एक्सचेंजों को भी मजबूत और उन्नत किया जाएगा।

स्वरोजगार के अवसर: भारत में खाद्य प्रसंस्करण सदैव घरेलू या कुटीर स्तर की गतिविधि के रूप में प्रचलित रहा है। खाद्य प्रसंस्करण संचालनों में आधारभूत प्रशिक्षण की कमी के बावजूद मिठाइयाँ, पापड़, मुरब्बे, अचार, तले हुए नमकीन, भुने और फुलाए गए अनाज आदि का निर्माण स्थानीय उपभोग के लिए किया जाता और बाजार में बेचा जाता था। अब कृषि, बागवानी और मत्स्य-पालन के विकास के साथ कच्चे माल का उत्पादन बेहतर हुआ है। साथ ही सरकार उन उद्यमियों को प्रोत्साहन और सहायता दे रही है जो अपना उद्यम शुरू करना चाहते हैं—वित्त, प्रशिक्षण, बुनियादी ढाँचा और विपणन सुविधाएँ उपलब्ध कराकर। कई बैंक वित्तीय सहायता प्रदान करते हैं, और महिला उद्यमियों को विशेष प्रोत्साहन दिया जाता है। राज्य सरकारें भी इच्छुक लोगों को स्थान उपलब्ध कराकर योगदान देती हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी में स्वरोजगार उपक्रम अत्यधिक प्रौद्योगिकी-आधारित और पूँजी-गहन हो सकता है, या यह बहुत सरल प्रौद्योगिकी और न्यूनतम निवेश वाली इकाई भी हो सकती है, जैसे—नमकीन मूँगफली, पानी की पाउच, निर्जलित उत्पाद, अचार आदि।

भारतीय खाद्य उद्योग, जिसका आकार 61 अरब अमेरिकी डॉलर है, आकार के मामले में 5वें स्थान पर है, जीडीपी का लगभग 6 प्रतिशत योगदान देता है, भारतीय निर्यात का 13 प्रतिशत और देश के कुल औद्योगिक निवेश का 6 प्रतिशत शामिल है। इसके अतिरिक्त, इसके 20 प्रतिशत की दर से बढ़ने का अनुमान है, जिसमें प्रसंस्कृत खाद्य खंड 25 प्रतिशत का योगदान देता है। इस उद्योग के प्रमुख खंड हैं—दूध और दूध उत्पाद, नमकीन खाद्य, बेकरी उत्पाद, फल और सब्जी उत्पाद, पेय (मादक और अमादक), मछली और मांस प्रसंस्करण, खाद्य प्रसंस्करण मशीनें और संबद्ध उपकरण। निर्यात बढ़ रहे हैं और इससे रोजगार के अवसर बढ़ रहे हैं।

खाद्य प्रसंस्करण, खाद्य प्रौद्योगिकी, खाद्य संरक्षण, खाद्य विज्ञान, खाद्य क्षय, खाद्य उत्पाद विकास

पुनरावलोकन प्रश्न

1. निम्नलिखित पदों की व्याख्या कीजिए:
(क) खाद्य विज्ञान
(ख) खाद्य प्रसंस्करण
(ग) खाद्य प्रौद्योगिकी
(घ) खाद्य निर्माण
(ङ) खाद्य क्षय

2. खाद्य प्रौद्योगिकी के महत्व की संक्षेप में व्याख्या कीजिए। इसने आधुनिक गृहिणियों, विशेषकर कार्यरत महिलाओं के जीवन को कैसे प्रभावित किया है?

3. घर पर अपनाई जाने वाली कुछ पुरानी खाद्य संरक्षण विधियों की सूची बनाइए, उदाहरणों सहित और उनकी वर्तमान समय में व्यवहार्यता बताइए।

4. खाद्य संरक्षण के विकास का वर्तमान स्थिति तक संक्षिप्त विवरण दीजिए।

5. एक संभावित खाद्य प्रौद्योगिकीविद् के रूप में उद्योग को आपसे कौन-सा ज्ञान और कौन-से कौशल चाहिए?

६. स्वास्थ्य और कल्याण की अवधारणा को ध्यान में रखते हुए, उदाहरणों के साथ समझाइए कि खाद्य वैज्ञानिक प्रसंस्कृत और पैक किए गए खाद्य पदार्थों में पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए कैसे प्रयास कर रहे हैं।

७. निम्नलिखित को संक्षेप में समझाइए:

• हमें खाद्य को प्रसंस्कृत और संरक्षित करने की आवश्यकता क्यों है?
• खाद्य को खराब होने का क्या कारण होता है और यह मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त क्यों हो जाता है?
• खाद्य खराब होना आमतौर पर बैक्टीरिया के कारण होता है। बैक्टीरिया के वृद्धि और गुणन के लिए कौन-सी चार शर्तें आवश्यक होती हैं?
• शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए खाद्य प्रसंस्करण में क्या किया जाता है?
• $10 +2$ की परीक्षा पूरी होने के बाद खाद्य प्रसंस्करण और प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में व्यावसायिक अवसर क्या हैं?

प्रायोगिक 1

विषय; एक प्रसंस्कृत खाद्य उत्पाद को डिज़ाइन करना, तैयार करना और मूल्यांकन करना

कार्य: 1. एक ऐसा उत्पाद पहचानिए और तैयार कीजिए जिसे संरक्षित किया जा सके।

२. उत्पाद की स्वीकार्यता के लिए मूल्यांकन कीजिए।

३. एक लेबल तैयार कीजिए।

उद्देश्य

यह प्रायोगिक छात्रों को एक ऐसे प्रसंस्कृत उत्पाद की योजना बनाने, तैयार करने, पैकेजिंग करने और लेबल करने का प्रत्यक्ष अनुभव देने के लिए है जिसे संरक्षित किया जा सके। यह प्रक्रिया के दौरान स्वच्छता बनाए रखने के महत्व को समझने और प्रसंस्कृत उत्पाद का मूल्यांकन करने का भी अवसर प्रदान करेगा।

प्रायोगिक करना

कक्षा को ५-६ छात्रों के समूहों में बाँटिए। प्रत्येक समूह को नीचे दिए गए चरणों का पालन करते हुए अलग-अलग प्रायोगिक करना चाहिए:

1. एक ऐसा उत्पाद चुनें जिसकी शेल्फ लाइफ लंबी हो (जिसे संरक्षित और संग्रहित किया जा सके), जैसे अचार, जैम, स्क्वॉश, मुरब्बा, पापड़।

2. बाजार में पहले से मौजूद उत्पादों से इसे अलग बनाने की कोशिश करें—अलग कच्चे पदार्थों का उपयोग करें या चीनी की जगह आंशिक रूप से कृत्रिम मिठास का उपयोग करें। लगभग 500 ग्राम उत्पाद तैयार करें। स्थानीय रूप से उपलब्ध फलों और सब्जियों/फलों या सब्जियों के छिलकों का उपयोग करने की कोशिश करें, जैसे तरबूज की सफेद परत, संतरे का छिलका या नींबू की बाहरी परत/मौसमी नींबू की परत, कद्दू के बीज, तरबूज के बीज, दूधी का छिलका।

3. सब्जियों/फलों, सामग्री, परिरक्षकों, बर्तनों, उपकरणों और आवश्यक ऊर्जा स्रोत की सूची बनाएं और सभी चीजें इकट्ठा करें।

4. कच्चे माल, उपकरणों और सहायक सामग्री के चयन में प्रयुक्त मानदंडों की सूची बनाएं।

5. रेसिपी और तैयार करने की विधि को चरणबद्ध रूप से विस्तार से लिखें।

6. पैकेजिंग सामग्री की पहचान करें, जैसे कांच/प्लास्टिक की बोतल या पॉलीथीन के थैले या पाउच।

7. उत्पाद को यथासंभव स्वच्छ परिस्थितियों में तैयार करें।

8. लागत का आकलन करें—खाद्य सामग्री और सामग्रियों की लागत, खपत हुई ऊर्जा, श्रम लागत और भंडारण व पैकेजिंग सामग्री की लागत के संदर्भ में।

9. उत्पाद की बनावट, स्वाद, रंग और गुणवत्ता के आधार पर मूल्यांकन करें और अपने प्रेक्षण लिखें।

10. उत्पाद के लिए एक लेबल भी तैयार करें। लेबल पर निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

a) उत्पाद का नाम और एक चित्र या ड्रॉइंग (यदि संभव हो)।

ब) निर्माता का नाम और पता।

स) प्रयोग किए गए सामग्रियों की सूची (सामग्रियों को प्रयोग किए गए अनुपात के अनुसार घटते क्रम में सूचीबद्ध किया जाना चाहिए), शुद्ध वजन/आयतन।

द) उपयोग के निर्देश (यदि कोई हो)।

य) भंडारण के निर्देश।

य) ‘उपयोग करने की अंतिम तिथि’ या ‘सर्वोत्तम पहले’ की तिथि दर्शाएं।