परिचय

भोजन जनसंख्या के स्वास्थ्य, पोषण स्थिति और उत्पादकता का एक प्रमुख निर्धारक है। इसलिए यह आवश्यक है कि हम जो भोजन उपभोग करें वह स्वच्छ और सुरक्षित हो। असुरक्षित भोजन बड़ी संख्या में खाद्यजनित रोगों का कारण बन सकता है। आपने अखबारों में दूषित या मिलावटी खाद्य पदार्थों के कारण होने वाली स्वास्थ्य समस्याओं की रिपोर्टें देखी होंगी। वैश्विक स्तर पर, खाद्यजनित बीमारी सार्वजनिक स्वास्थ्य चिंता का एक प्रमुख मुद्दा है। भारत में, राष्ट्रीय परिवार स्वास्थ्य सर्वेक्षण, 2015-2016 ने बताया कि पांच वर्ष से कम उम्र के 9 लाख से अधिक बच्चे तीव्र दस्त से पीड़ित थे। खाद्यजनित बीमारी न केवल मृत्यु का कारण बन सकती है, बल्कि व्यापार और पर्यटन को नुकसान पहुंचा सकती है, आय की हानि, बेरोजगारी और मुकदमेबाजी का कारण बन सकती है और इस प्रकार आर्थिक विकास में बाधा डाल सकती है, और इसलिए खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता ने विश्वव्यापी महत्व प्राप्त किया है।

महत्व

खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता घरेलू स्तर पर महत्वपूर्ण हैं, लेकिन बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन और प्रसंस्करण में यह महत्वपूर्ण हैं, और साथ ही जहां भोजन ताजा तैयार किया जाता है और परोसा जाता है। अतीत में, कई खाद्य पदार्थ घरों में प्रसंस्कृत किए जाते थे। प्रौद्योगिकी और प्रसंस्करण में प्रगति, उच्च प्रति व्यक्ति आय और बेहतर क्रय शक्ति के साथ-साथ बढ़ी हुई उपभोक्ता मांग ने विभिन्न प्रकार के प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों, स्वास्थ्य के लिए खाद्य / कार्यात्मक खाद्य पदार्थों के निर्माण को जन्म दिया है। ऐसे खाद्य पदार्थों की सुरक्षा का आकलन करने की आवश्यकता है।

खाद्य सामग्री की गुणवत्ता, चाहे वह कच्ची हो या प्रसंस्कृत, सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता का विषय है और इसे संबोधित किया जाना चाहिए। पिछले दशक में, वैश्विक स्तर पर और भारत में सामने आने वाली सुरक्षा चुनौतियों में उल्लेखनीय बदलाव आया है और खाद्य गुणवत्ता तथा खाद्य सुरक्षा से जुड़े मुद्दों ने अत्यधिक महत्व प्राप्त किया है। इसके लिए कई कारक जिम्मेदार हैं:

• तेजी से बदलती जीवनशैली और खान-पान की आदतों के साथ, अधिक लोग घरों के बाहर भोजन कर रहे हैं। वाणिज्यिक स्थानों पर, खाद्य पदार्थों को बड़े पैमाने पर तैयार किया जाता है और कई लोगों द्वारा संभाला जाता है, इसलिए भोजन के दूषित होने की अधिक संभावना रहती है। इसके अलावा, खाद्य सामग्री कई घंटे पहले तैयार की जाती हैं, और यदि उचित रूप से संग्रहीत नहीं किया गया तो वे खराब हो सकते हैं।
• कई प्रसंस्कृत और पैक किए गए खाद्य पदार्थ हैं। इन खाद्य पदार्थों की सुरक्षा महत्वपूर्ण है।
• पहले के समय में मसाले और मसालेदार सामग्री, तिलहन घर पर ही प्रसंस्कृत किए जाते थे और इनकी शुद्धता को लेकर कोई चिंता नहीं होती थी। आज के समय में, पूर्व-पैक किए गए व्यक्तिगत मसाले, मसालेदार सामग्री, मसाला पाउडर और मिक्स की मांग है, विशेष रूप से शहरों और महानगरों में। कच्चे खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता भी प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के अलावा सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता का विषय है और इसे संबोधित किया जाना चाहिए।
• थोक खाद्य के परिवहन को नियंत्रित करने वाली लॉजिस्टिक्स जटिल है और प्रसंस्करण और उपभोग के बीच एक लंबा अंतराल होता है। इस प्रकार, बड़े पैमाने पर उत्पादन और बड़े पैमाने पर वितरण के दौरान जोखूब मूल्यांकन और सुरक्षा प्रबंधन महत्वपूर्ण है।
• सूक्ष्मजीव अनुकूलन, एंटीबायोटिक प्रतिरोध, बदली हुई मानव संवेदनशीलता और अंतरराष्ट्रीय यात्रा सभी ने खाद्य-जनित सूक्ष्मजीव रोगों की बढ़ती घटना में योगदान दिया है। लगभग आधे सभी ज्ञात खाद्य-जनित रोगजनकों की खोज पिछले 25-30 वर्षों के दौरान हुई है। अभी भी कई खाद्य-जनित बीमारियां हैं जिनका कारण अज्ञात है। यह वैश्विक सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता का विषय है और उभरते रोगजनकों का पता लगाने, पहचानने और मान्यता देने और राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर सक्रिय निगरानी नेटवर्क स्थापित करने की आवश्यकता है।
• भारा विश्व व्यापार संगठन (डब्ल्यूटीओ) गैर-टैरिफ समझौते पर हस्ताक्षरकर्ता है, जिसने विश्व बाजारों में अधिक पहुंच प्रदान की है और सभी देशों को अंतरराष्ट्रीय व्यापार में प्रवेश करने के अवसर दिए हैं। इस परिदृश्य में, प्रत्येक देश के लिए खाद्य पदार्थों की सुरक्षा और गुणवत्ता की रक्षा करना और यह सुनिश्चित करना आवश्यक हो गया है कि आयातित खाद्य पदार्थ अच्छी गुणवत्ता के हों और खाने के लिए सुरक्षित हैं। देश के भीतर खाद्य उत्पादन की रक्षा करने के साथ-साथ अन्य देशों के साथ व्यापार को सुगम बनाने के लिए प्रभावी खाद्य मानक और नियंत्रण प्रणालियों की आवश्यकता है। सभी खाद्य निर्माताओं को गुणवत्ता और सुरक्षा के दिए गए मानकों को पूरा करना होता है, और उन्हें अपने उत्पादों की नियमित रूप से जांच करानी होती है।
• वायुमंडल, मिट्टी और पानी में प्रदूषण, जिसमें कृषि में कीटनाशकों के उपयोग शामिल हैं, अपने हिस्से के दूषक लाते हैं। इसके अलावा संरक्षक, रंगद्रव्य, स्वाद देने वाले एजेंट और स्थिर करने वाले पदार्थों जैसे योजक के उपयोग से विभिन्न घटकों-पोषक तत्वों और दूषकों दोनों-के लिए खाद्य का विश्लेषण अनिवार्य हो जाता है।

उपरोक्त कारकों के कारण, अत्यंत गतिशील खाद्य व्यवसाय वातावरण में सुरक्षित, स्वस्थ और पोषणयुक्त खाद्य पदार्थों को लेकर बढ़ती चिंता है, जिससे इस क्षेत्र में कार्यक्षेत्र बहुत बढ़ गया है और करियर के अवसरों में वृद्धि हुई है। इस क्षेत्र में उपलब्ध विभिन्न करियर विकल्पों को जानने से पहले, खाद्य गुणवत्ता, खाद्य सुरक्षा, जोखूम आकलन, खाद्य मानक और गुणवत्ता प्रबंधन प्रणालियों से संबंधित मूलभूत संकल्पनाओं को समझना हमारे लिए उपयोगी होगा।

मूलभूत संकल्पनाएँ

खाद्य सुरक्षा

खाद्य सुरक्षा का अर्थ है आश्वासन कि खाद्य अपने अभिप्रेत उपयोग के अनुसार मानव उपभोग के लिए स्वीकार्य है। खाद्य सुरक्षा की समझ को दो अन्य संकल्पनाओं—विषाक्तता और खतरे—को परिभाषित करके बेहतर बनाया जाता है।

विषाक्तता किसी पदार्थ की क्षमता है कि वह किसी भी परिस्थिति में किसी भी प्रकार का हानि या चोट पहुँचाए। खतरा उस सापेक्ष प्रायिकता को कहते हैं कि जब कोई पदार्थ निर्धारित तरीके और मात्रा में प्रयुक्त न हो तो हानि या चोट होने की संभावना बने। खतरे भौतिक, रासायनिक और जैविक हो सकते हैं जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य पर हानिकारक/प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

भौतिक खतरा कोई ऐसा भौतिक पदार्थ है जो सामान्यतः खाद्य में नहीं पाया जाता, जो बीमारी या चोट का कारण बनता है और इसमें लकड़ी, पत्थर, कीटों के अंश, बाल आदि शामिल हैं (चित्र 6.1)।

चित्र 6.1.; खाद्य में भौतिक खतरे

चित्र 6.2; खाद्य पदार्थों में रासायनिक खतरे

रासायनिक खतरे ऐसे रसायन या हानिकारक पदार्थ होते हैं जिन्हें जानबूझकर या अनजाने में खाद्य पदार्थों में मिलाया जा सकता है। इस श्रेणी में कीटनाशक, रासायनिक अवशेष, विषैले धातु, पॉलीक्लोरिनेटेड बाइफ़िनिल, परिरक्षक, खाद्य रंग और अन्य योजक शामिल होते हैं (चित्र 6.2)।

जैविक खतरे जीवित जीव होते हैं और इनमें सूक्ष्मजैविक जीव शामिल होते हैं (चित्र 6.3 और 6.4)। वे सूक्ष्मजीव जो खाद्य से संबंधित होते हैं और रोग उत्पन्न करते हैं, उन्हें खाद्यजनित रोगजनक कहा जाता है। सूक्ष्मजैविक रोगजनकों से होने वाली खाद्यजनित बीमारियाँ दो प्रकार की होती हैं—संक्रमण और विषाक्तता।

चित्र 6.3.; खाद्य पदार्थों में दिखाई देने वाले जैविक खतरे

चित्र 6.4.; अदृश्य/सूक्ष्मजैविक खतरे

खाद्य संक्रमण / खाद्य विषाक्तता जीवित रोगजनक जीवों के सेवन से होती है जो शरीर में गुणन करते हैं और रोग उत्पन्न करते हैं। साल्मोनेला एक क्लासिक उदाहरण है। यह जीव जानवरों की आंतों में पाया जाता है। कच्चा दूध और अंडे भी स्रोत हैं। गर्मी साल्मोनेला को नष्ट कर देती है, फिर भी अपर्याप्त पकाने से कुछ जीव बच जाते हैं। अक्सर साल्मोनेला क्रॉस-कंटैमिनेशन से फैलता है। ऐसा तब हो सकता है जब कोई रसोइया कच्चे मांस/पोल्ट्री को काटने वाली स्लैट पर काटता है और बिना साफ किए उसी का उपयोग किसी ऐसे अन्य खाद्य के लिए करता है जिसमें कोई पकाना शामिल नहीं होता, जैसे सलाद। खाद्य साल्मोनेला से संक्रमित हो सकता है यदि कोई संक्रमित खाद्य संचालक बाथरूम का उपयोग करने के बाद और खाद्य को छूने से पहले साबुन से हाथ नहीं धोता। साल्मोनेला बहुत तेजी से प्रजनन कर सकता है और हर 20 मिनट में अपनी संख्या दोगुनी कर सकता है। साल्मोनेला संक्रमण के लक्षणों में दस्त, बुखार और पेट में ऐंठन शामिल हैं।

भोजन विषाक्तता; कुछ बैक्टीरिया हानिकारक विषैले पदार्थ उत्पन्न करते हैं जो भोजन में मौजूद रहते हैं भले ही रोगजनक मारा गया हो। जीव भोजन को पर्याप्त गर्म या ठंडा नहीं किए जाने पर विष उत्पन्न करते हैं। भोजन में मौजूद विषों को गंध, रूप या स्वाद से पहचाना नहीं जा सकता। इसलिए भोजन जो सुगंधित और अच्छे दिखते हैं, वे जरूरी सुरक्षित नहीं होते। ऐसे ही एक जीव का उदाहरण स्टेफिलोकोकस ऑरियस है। ऐसे जीव वायु, धूल, जल में मौजूद होते हैं। ये स्वस्थ व्यक्तियों के 50 प्रतिशत नाक, गले और त्वचा, बालों पर भी पाए जाते हैं। जो लोग इस जीव को लेकर चलते हैं, वे भोजन को छूते समय यदि शरीर के इन हिस्सों को छू लें तो भोजन को दूषित कर देते हैं। दस्त भी इस दूषण के लक्षणों में से एक है।

परजीवी भी संक्रमण का कारण बन सकते हैं, उदाहरण के लिए सूअर के मांस में टेपवर्म द्वारा कृमि संक्रमण। इसके अतिरिक्त, भोजन कीटों और परजीवियों द्वारा भी संक्रमित हो सकता है (चित्र 6.5)।

चित्र 6.5; भोजन का संक्रमण

विभिन्न खतरों में, जैविक खतर भोजन जनित बीमारियों का एक महत्वपूर्ण कारण हैं। भोजन सुरक्षा के क्षेत्र में सभी प्रयासों के बावजूद, सूक्ष्मजीवीय भोजन जनित रोगजनक अभी भी एक गंभीर चिंता हैं और नए रोगजनक लगातार उभरते रहते हैं।

रोगजनकों के उभरने में महत्वपूर्ण कारकों में मानव मेज़बान, पशु मेज़बान और उनका मनुष्यों के साथ पारस्परिक क्रिया, स्वयं रोगजनक, और पर्यावरण शामिल हैं जिसमें यह भी शामिल है कि भोजन का उत्पादन, प्रसंस्करण, संभाल और भंडारण कैसे किया जाता है। उदाहरण के लिए, कुपोषण, आयु और अन्य स्थितियों के कारण मेज़बान की संवेदनशीलता में परिवर्तन कमजोर आबादी में नए संक्रमणों के उभरने की अनुमति दे सकते हैं। जीवों में आनुवंशिक विनिमय या उत्परिवर्तन रोग का कारण बनने की क्षमता वाले नए उपभेदों का सृजन कर सकते हैं। खाने की आदतों, जलवायु, बड़े पैमाने पर उत्पादन, खाद्य प्रसंस्करण और खाद्य आपूर्ति की बढ़ती वैश्वीकरण में परिवर्तन के माध्यम से नए रोगजनकों के संपर्क में आने से रोगजनकों को नई आबादियों या नए भौगोलिक क्षेत्रों में उभरने की अनुमति मिल सकती है।

उदाहरण नोरोवायरस, रोटावायरस, हेपेटाइटिस ई हैं जो लगभग 70 प्रतिशत मामलों में योगदान देते हैं। नए रोगजनक निरंतर विकसित होते रहेंगे और उन्हें अलग करने, उन पर नियंत्रण करने और खाद्य पदार्थों में उनकी उपस्थिति का पता लगाने की विधियों को विकसित करने की आवश्यकता है।

खाद्य सुरक्षा के संदर्भ में, संदूषण और मिलावट शब्दों को समझना महत्वपूर्ण है।

दूषण: यह भोजन में हानिकारक या आपत्तिजनक विदेशी पदार्थों—जैसे रसायन, सूक्ष्मजीव, तनुकर्ता—की उपस्थिति है, जो प्रसंस्करण या भंडारण से पहले, दौरान या बाद में होती है।

मिलावट: खाद्य मिलावट वह प्रक्रिया है जिसमें भोजन की गुणवत्ता या तो निम्नस्तरीय पदार्थ मिलाकर घटाई जाती है या कोई मूल्यवान घटक निकाल लिया जाता है। इसमें केवल जानबूझकर पदार्थों की मिलावट या प्रतिस्थापना ही नहीं, बल्कि वृद्धि, भंडारण, प्रसंस्करण, परिवहन और वितरण के दौरान जैविक व रासायनिक दूषण भी शामिल है। यह खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता को घटाने या बिगाड़ने के लिए भी उत्तरदायी है।

मिलावटी पदार्थ: वे पदार्थ हैं जो खाद्य उत्पादों को मानव उपभोग के लिए असुरक्षित बनाने के लिए प्रयुक्त होते हैं।

खाद्य सुरक्षा क्या है, यह समझने के बाद अब हम खाद्य गुणवत्ता पर चर्चा करते हैं।

खाद्य गुणवत्ता; खाद्य गुणवत्ता शब्द उन गुणों को संदर्भित करता है जो किसी उत्पाद की उपभोक्ताओं के लिए मूल्य को प्रभावित करते हैं। इसमें नकारात्मक गुण जैसे सड़न, दूषण, मिलावट, खाद्य सुरक्षा जोखिम के साथ-साथ सकारात्मक गुण जैसे रंग, स्वाद, बनावट भी शामिल हैं। यह इसलिए एक समग्र अवधारणा है जो पोषण संबंधी लक्षण, संवेदनात्मक गुण (रंग, बनावट, आकृति, दिखावट, स्वाद, सुगंध, गंध), सामाजिक विचार, सुरक्षा जैसे कारकों को समाहित करती है। सुरक्षा एक प्रारंभिक गुण और गुणवत्ता का पूर्वसूचक है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाद्य सुरक्षित और अच्छी गुणवत्ता के हों, दुनिया भर में विभिन्न सरकारों और अंतरराष्ट्रीय निकायों ने खाद्य मानक निर्धारित किए हैं जिनका पालन निर्माताओं/आपूर्तिकर्ताओं से अपेक्षित है।

इस प्रकार, सभी खाद्य सेवा प्रदाताओं (जो पूर्व-तैयारी और तैयारी/प्रसंस्करण, पैकेजिंग और सेवा के सभी चरणों में शामिल हैं) को अच्छी विनिर्माण प्रथाओं का पालन करना चाहिए और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए। ध्यान में रखे जाने वाले प्रमुख बिंदु हैं:

1. कच्चे माल और पानी की गुणवत्ता

2. स्वच्छता - परिसर, कर्मचारी, उपकरण, खाद्य तैयारी और भंडारण तथा परोसने के क्षेत्रों की

3. उपयुक्त तापमान पर खाद्य का भंडारण

4. खाद्य स्वच्छता

5. अच्छी सेवा प्रथाएं।

गतिविधि 1

5 ताजे फल, 5 ताजी सब्जियाँ और एक खाद्य तैयारी (जैसे ब्रेड/चपटी/रोटी) इकट्ठा करें और दिए गए प्रारूप में गुणवत्ता के लक्षण सूचीबद्ध करें। इन्हें कमरे के तापमान पर एक सप्ताह तक संग्रहित करें, परिवर्तनों का निरीक्षण करें और गुणवत्ता में आए परिवर्तनों की सूची एक चार्ट में तैयार करें।

खाद्य सामग्री / उत्पाद का नाम

	ताजा	संग्रहण के दौरान
		दिन 2 या 3	दिन 7
दिखावट i) चमकदार / फीका ii) सिकुड़ा हुआ iii) फफूंदी लगा
बनावट (कठोरता/ नरमी/गीला)
रंग
गंध

खाद्य मानक

प्रभावी खाद्य मानक और नियंत्रण प्रणालियों की आवश्यकता होती है ताकि खाद्य उत्पादन और सेवा के हर पहलू में गुणवत्ता को समाहित किया जा सके, स्वच्छ, पौष्टिक खाद्य की आपूर्ति सुनिश्चित की जा सके साथ ही राष्ट्रों के भीतर और बीच व्यापार को सुगम बनाया जा सके। चार स्तर के मानक होते हैं जो अच्छी तरह से समन्वित होते हैं।

a. कंपनी मानक; ये किसी कंपनी द्वारा अपने उपयोग के लिए तैयार किए जाते हैं। सामान्यतः ये राष्ट्रीय मानकों की प्रतियाँ होती हैं।

b. राष्ट्रीय मानक; इन्हें राष्ट्रीय मानक निकाय, भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) द्वारा जारी किया जाता है।

c. क्षेत्रीय मानक; समान भौगोलिक, जलवायु आदि वाले क्षेत्रीय समूहों के पास विधान मानकीकरण निकाय होते हैं।

d. अंतरराष्ट्रीय मानक; अंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO) और कोडेक्स एलिमेंटेरियस आयोग (CAC) अंतरराष्ट्रीय मानक प्रकाशित करते हैं।

भारत में खाद्य मानक और नियमन

स्वैच्छिक उत्पाद प्रमाणन: स्वैच्छिक ग्रेडिंग और मार्किंग योजनाएं जैसे बीआईएस का आईएसआई मार्क और एगमार्क हैं। भारतीय मानक ब्यूरो (बीआईएस) विभिन्न उपभोक्ता वस्तुओं जिनमें खाद्य उत्पाद शामिल हैं, के मानकीकरण से संबंधित है और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के लिए ‘आईएसआई’ मार्क नामक एक स्वैच्छिक प्रमाणन योजना चलाता है। एगमार्क कृषि उत्पादों (कच्चे और प्रसंस्कृत) के प्रमाणन की एक स्वैच्छिक योजना है जिसका उद्देश्य उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा करना है।

चूंकि सरकार के पास कई नियमन और कानून थे, खाद्य उद्योग को इनका पालन करना कठिन लगा। इसलिए खाद्य की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए ऐसे सभी कानूनों को एकीकृत करने की आवश्यकता महसूस की गई। इस उद्देश्य से भारत सरकार ने खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम (एफएसएसए), 2006 पारित किया है ताकि खाद्य सुरक्षा से संबंधित विभिन्न कानूनों को एक ही छत के नीचे लाया जा सके।

खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006: इस अधिनियम का उद्देश्य खाद्य से संबंधित कानूनों को समेकित करना है। भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) को खाद्य सुरक्षा और मानक, 2006 के तहत स्थापित किया गया है, जो विभिन्न मंत्रालयों और विभागों में अब तक खाद्य संबंधी मुद्दों को संभालने वाले विभिन्न अधिनियमों और आदेशों को समेकित करता है। भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण की स्थापना खाद्य के लिए विज्ञान आधारित मानक तय करने और उनके निर्माण, भंडारण, वितरण, बिक्री और आयात को नियंत्रित करने के लिए की गई थी, ताकि मानव उपभोग के लिए सुरक्षित और स्वस्थ खाद्य की उपलब्धता सुनिश्चित की जा सके। इस अधिनियम में निर्माण परिसरों के अंदर और आसपास स्वच्छ परिस्थितियों के रखरखाव, मानव स्वास्थ्य को जोखिम कारकों के वैज्ञानिक तरीके से आकलन और प्रबंधन के लिए प्रावधान हैं, जो PFA में निर्दिष्ट नहीं थे। FSSA खाद्य कानूनों में अंतरराष्ट्रीय बदलाव को दर्शाता है, जो संघटनात्मक मानकों या ऊर्ध्वाधर मानकों से सुरक्षा या क्षैतिज मानकों की ओर स्थानांतरित हो रहा है।

भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) को खाद्य सुरक्षा मानक अधिनियम, 2006 द्वारा निम्नलिखित कार्यों को करने के लिए अधिकृत किया गया है:

• खाद्य वस्तुओं के लिए मानकों और दिशानिर्देशों तथा विभिन्न मानकों को लागू करने की प्रणाली को निर्धारित करने हेतु नियमन तैयार करना।
• खाद्य व्यवसायों के लिए खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली के प्रमाणन हेतु प्रमाणन निकायों के मान्यकरण तथा प्रयोगशालाओं के मान्यकरण और मान्यकृत प्रयोगशालाओं की अधिसूचना के लिए तंत्र और दिशानिर्देश निर्धारित करना।
• खाद्य सुरक्षा और पोषण से संबंधित नीति और नियम बनाने के लिए केंद्र सरकार और राज्य सरकारों को वैज्ञानिक सलाह और तकनीकी सहायता प्रदान करना।
• खाद्य उपभोग, जैविक जोखिम की घटना और प्रसार, खाद्य में दूषित पदार्थ, खाद्य उत्पादों में विभिन्न दूषित पदार्थों के अवशेष, उभरते हुए जोखिमों की पहचान और शीघ्र सतर्कता प्रणाली के प्रारंभ संबंधी आंकड़े एकत्र करना और संकलित करना।
• पूरे देश में एक सूचना नेटवर्क बनाना ताकि जनता, उपभोक्ता, पंचायतें आदि को खाद्य सुरक्षा और चिंता के विषयों के बारे में शीघ्र, विश्वसनीय और निष्पक्ष जानकारी प्राप्त हो।
• उन व्यक्तियों के लिए प्रशिक्षण कार्यक्रम प्रदान करना जो खाद्य व्यवसायों में शामिल हैं या शामिल होना चाहते हैं।
• खाद्य, स्वच्छता और फाइटो-सैनिटरी मानकों के लिए अंतरराष्ट्रीय तकनीकी मानकों के विकास में योगदान देना।
• खाद्य सुरक्षा और खाद्य मानकों के बारे में सामान्य जागरूकता को बढ़ावा देना।

अधिक जानकारी के लिए देखें; https://fssai. gov. in

खाद्य मानकों, गुणवत्ता, अनुसंधान और व्यापार के क्षेत्र में अंतरराष्ट्रीय संगठन और समझौते

प्राचीन काल से ही, दुनिया भर की शासन प्राधिकरणों ने उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा और खाद्य की बिक्री में बेईमानी को रोकने के लिए खाद्य मानकों को विकसित और लागू करने का प्रयास किया है। कई अंतरराष्ट्रीय संगठन और समझौते ऐसे रहे हैं जिन्होंने खाद्य सुरक्षा, गुणवत्ता और सुरक्षा को बढ़ावा देने, अनुसंधान और व्यापार को सुगम बनाने में भूमिका निभाई है। प्रमुख संगठन जो प्रमुख भूमिका निभा रहे हैं, वे हैं:

1. कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन (CAC)

2. अंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संगठन

3. विश्व व्यापार संगठन

1. कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन

CAC एक अंतर-सरकारी निकाय है जिसे उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य की रक्षा और खाद्य तथा कृषि व्यापार को सुगम बनाने के लिए अंतरराष्ट्रीय मानक स्थापित करने के उद्देश्य से गठित किया गया है। 2017 में कोडेक्स के सदस्य देशों की संख्या 187 थी और एक सदस्य संगठन (यूरोपीय समुदाय) था। भारत स्वास्थ्य और परिवार कल्याण मंत्रालय के माध्यम से सदस्य है। CAC खाद्य मानकों से जुड़े विकास के लिए एकमात्र सबसे महत्वपूर्ण अंतरराष्ट्रीय संदर्भ बिंदु बन गया है। CAC द्वारा प्रकाशित दस्तावेज़ कोडेक्स एलिमेंटेरियस है जिसका अर्थ है ‘खाद्य संहिता’ और यह अंतरराष्ट्रीय रूप से अपनाए गए खाद्य मानकों का संग्रह है। यह दस्तावेज़ उपभोक्ताओं की रक्षा और खाद्य व्यापार में निष्पष्ट प्रथाओं को सुनिश्चित करने के लिए मानकों, प्रचलन संहिताओं, दिशानिर्देशों और अन्य सिफारिशों को सम्मिलित करता है। विभिन्न देश राष्ट्रीय मानक विकसित करने के लिए कोडेक्स मानकों का उपयोग करते हैं।

भारत सरकार द्वारा खाद्य में मिलावट को रोकने के लिए खाद्य मिलावट निवारण अधिनियम 1954 (PFA, 1954) लागू किया गया था। आवश्यकतानुसार इस अधिनियम में 200 से अधिक संशोधन किए जा चुके हैं। PFA के अतिरिक्त, कुछ अन्य आदेश या अधिनियम भी हैं जो विशिष्ट खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता सुनिश्चित करने में सहायक हैं, जैसे:

• फल और सब्जी उत्पाद आदेश; फल और सब्जी उत्पादों के लिए विनिर्देश निर्धारित किए गए हैं।
• मांस खाद्य उत्पाद आदेश; इस आदेश के तहत मांस उत्पादों की प्रक्रिया को लाइसेंस दिया जाता है।
• वनस्पति तेल उत्पाद आदेश; वनस्पति घी, मार्जरीन और शॉर्टनिंग्स के लिए विनिर्देश निर्धारित किए गए हैं।

इस प्रकार के सभी अधिनियमों को खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम के तहत समेकित कर दिया गया है।

भारत में निर्मित सभी खाद्य उत्पाद, या जो आयात कर भारत में बेचे जाते हैं, उन्हें खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम के तहत निर्धारित आवश्यकताओं को पूरा करना होता है।

2. अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO)

अंतर्राष्ट्रीय मानकीकरण संगठन (ISO) एक विश्वव्यापी, गैर-सरकारी संघ है जो राष्ट्रीय मानक निकायों (ISO सदस्य निकायों) का प्रतिनिधित्व करता है। ISO का मिशन दुनिया में मानकीकरण और संबंधित गतिविधियों के विकास को बढ़ावा देना है ताकि वस्तुओं और सेवाओं के अंतर्राष्ट्रीय आदान-प्रदान को सुगम बनाया जा सके और बौद्धिक, वैज्ञानिक, तकनीकी और आर्थिक गतिविधियों के क्षेत्रों में सहयोग विकसित किया जा सके। ISO द्वारा किया गया कार्य अंतर्राष्ट्रीय समझौतों के रूप में परिणामित होता है जिन्हें अंतर्राष्ट्रीय मानक के रूप में प्रकाशित किया जाता है।

ISO 9000 गुणवत्ता आवश्यकताओं के लिए एक अंतरराष्ट्रीय संदर्भ है। यह किसी संगठन के “गुणवत्ता प्रबंधन” से संबंधित है। इन मानकों को अपनाना स्वैच्छिक है। Codex और ISO के बीच अंतर नीचे दिए गए बॉक्स में दिए गए हैं।

Codex और ISO के बीच अंतर

Codex	ISO
- राष्ट्रीय नियमों को विकसित करने के लिए प्रयुक्त - बदलने में धीमा - न्यूनतम स्वीकार्य प्रथाओं का वर्णन करता है	- स्वैच्छिक - मानकों की समीक्षा हर पाँच वर्ष में की जाती है। - वर्तमान मानक औद्योगिक प्रथाओं का वर्णन करता है।

अधिक जानकारी के लिए http. www. iso. org पर जाएं

3. विश्व व्यापार संगठन (WTO)

WTO की स्थापना 1995 में हुई थी। WTO का मुख्य उद्देश्य व्यापार को सुचारू, स्वतंत्र, निष्पक्ष और पूर्वानुमेय तरीके से बहने में सहायता करना है, व्यापार समझौतों का प्रशासन करना, व्यापार विवादों का निपटारा करना और देशों को व्यापार नीति मुद्दों में सहायता प्रदान करना। WTO समझौता वस्तुओं, सेवाओं और बौद्धिक संपदा को कवर करता है।

मानकों को अपनाने और लागू करने को लागू करने के लिए, एक मजबूत खाद्य नियंत्रण प्रणाली की आवश्यकता है। एक प्रभावी खाद्य नियंत्रण प्रणाली में होना चाहिए - (i) खाद्य निरीक्षण और (ii) विश्लेषणात्मक क्षमता।

खाद्य निरीक्षण; उत्पादों का मानकों के अनुरूप होना निरीक्षण के माध्यम से सत्यापित किया जाता है। यह सुनिश्चित करेगा कि सभी खाद्य पदार्थों का उत्पादन, संभाल, प्रसंस्करण, भंडारण और वितरण नियमों और कानूनों के अनुपालन में किया जाए। सरकारी/नगरपालिका अधिकारी अपने प्रयोगशालाओं में मानकों के अनुरूप गुणवत्ता की स्थिति की जांच करने के लिए खाद्य निरीक्षकों की नियुक्ति करते हैं।

विश्लेषणात्मक क्षमता; खाद्य का विश्लेषण करने के लिए सुसज्जित, अत्याधुनिक मान्यता प्राप्त प्रयोगशालाओं की आवश्यकता है। इसके अतिरिक्त, प्रयोगशाला प्रबंधन के सिद्धांतों और खाद्य के भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजैविक विश्लेषण का ज्ञान रखने वाले, अच्छी तरह प्रशिक्षित कर्मियों की भी आवश्यकता है जो खाद्य और खाद्य उत्पादों की जांच करें। खाद्य दूषक, पर्यावरणीय रसायन, जैवविष, रोगजनक जीवाणु, खाद्यजनित वायरस और परजीवियों का पता लगाने के लिए विश्लेषणात्मक क्षमताओं की एक विस्तृत श्रृंखला की आवश्यकता होती है।

खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणालियाँ

वर्षों से, खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता से संबंधित मुद्दे केवल खाद्यजनित रोगजनकों, रासायनिक विषाक्त पदार्थों और अन्य खतरों से बचने से परे चले गए हैं। एक खाद्य खतरा खाद्य श्रृंखला के किसी भी चरण में खाद्य में प्रवेश कर सकता है, इसलिए पूरे खाद्य श्रृंखला के माध्यम से पर्याप्त नियंत्रण आवश्यक है। खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता को सुनिश्चित किया जा सकता है:

• अच्छी विनिर्माण प्रथाओं (GMP) के माध्यम से
• अच्छी संभाल प्रथाओं (GHP) के माध्यम से
• खतरा विश्लेषण महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं (HACCP) के माध्यम से

अच्छी विनिर्माण प्रथाएं (GMP) गुणवत्ता आश्वासन का एक भाग हैं जिससे यह सुनिश्चित होता है कि निर्माता/प्रोसेसर सक्रिय कदम उठाकर यह सुनिश्चित करें कि उनके उत्पाद सुरक्षित हैं। यह दूषण और गलत लेबलिंग को न्यूनतम या समाप्त करने में सक्षम बनाता है, जिससे उपभोक्ता को गुमराह होने से बचाया जाता है और ऐसे उत्पाद खरीदने में मदद मिलती है जो हानिकारक नहीं हैं। GMP एक अच्छा व्यापार उपकरण है जो निर्माताओं/उत्पादकों द्वारा अनुपालन और प्रदर्शन को निखारने में मदद करता है।

अच्छी हैंडलिंग प्रथाएं खेत से दुकान या उपभोक्ता तक एक व्यापक दृष्टिकोण दर्शाती हैं, ताकि जोखिम के संभावित स्रोतों की पहचान की जा सके और यह दर्शाया जा सके कि दूषण के जोखिम को न्यूनतम करने के लिए कौन-से कदम और प्रक्रियाएं अपनाई जाती हैं। यह सुनिश्चित करता है कि भोजन को संभालने वाले सभी व्यक्तियों के पास अच्छी स्वच्छता प्रथाएं हों।

खतरा विश्लेषण महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (HACCP)

HACCP भोजन की सुरक्षा के बारे में आश्वासन प्रदान करने का एक साधन है। HACCP भोजन के निर्माण और भंडारण का एक दृष्टिकोण है जिसमें कच्चे माल और किसी विशिष्ट प्रक्रिया में प्रत्येक व्यक्तिगत चरण को विस्तार से माना जाता है और इसकी संभावना का मूल्यांकन किया जाता है कि वह रोगजनक सूक्ष्मजीवों या अन्य खाद्य खतरों के विकास में योगदान दे सकता है। इसमें खतरों की पहचान, खाद्य श्रृंखला में प्रत्येक चरण/चरण के दौरान खतरों की घटना की संभावना का आकलन - कच्चे माल की खरीद, निर्माण, वितरण, खाद्य उत्पादों के उपयोग और खतरों के नियंत्रण के लिए उपायों को परिभाषित करना शामिल है।

गतिविधि 2

निकटवर्ती किसी रेस्तराँ/कैंटीन/ढाबा/स्ट्रीट फूड वेंडिंग आउटलेट पर जाएँ और निम्नलिखित का अवलोकन करें:

• वह क्षेत्र जहाँ भोजन तैयार किया जाता है और परोसा जाता है
• भोजन कैसे तैयार किया जाता है और संग्रहित किया जाता है
• भोजन कैसे परोसा जाता है
• भोजन सेवा क्षेत्र
• धोने का क्षेत्र
• इकाई के आसपास का क्षेत्र
• वे सभी व्यक्ति जो भोजन को पूर्व-तैयारी से लेकर परोसने तक संभालते हैं।

स्वच्छता और स्वच्छता पर टिप्पणी करें और सुधार के सुझाव दें।

आईसीटी का उपयोग करके श्रमिकों के लिए खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता पर एक पैम्फलेट तैयार करें।

• यह खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने का एक निवारक दृष्टिकोण है।
• अंतिम उत्पाद निरीक्षण और परीक्षण, यद्यपि महत्वपूर्ण है, समय लेने वाला, महंगा है और समस्याओं का पता केवल तब लगाता है जब वे हो चुकी हों। इसके विपरीत, HACCP हमें प्रसंस्करण या निर्माण के किसी भी चरण पर खतरों का पता लगाने में सक्षम बनाता है ताकि उपयुक्त कार्रवाई उस चरण में की जा सके जहाँ समस्या होती है और एक अच्छी गुणवत्ता वाला अंतिम उत्पाद सुनिश्चित किया जा सके।
• यह उत्पादकों, प्रोसेसरों, वितरकों और निर्यातकों को संसाधनों का कुशल और लागत प्रभावी तरीके से उपयोग करने में सक्षम बनाता है ताकि खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित की जा सके।
• FSSA, 2006 HACCP, GMP, GHP के माध्यम से सुरक्षित खाद्य के लिए प्राथमिक उत्तरदायित्व उत्पादकों और आपूर्तिकर्ताओं पर रखता है। यह उपभोक्ता संरक्षण और अंतर्राष्ट्रीय खाद्य व्यापार के लिए महत्वपूर्ण है।
• यह लगातार अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों की गारंटी देता है।

सीमा

भारत में खाद्य प्रसंस्करण के क्षेत्र में वृद्धि हो रही है। भारत में खाद्य उद्योग सकल घरेलू उत्पाद (GDP) का लगभग 26 प्रतिशत हिस्सा है और आने वाले वर्षों में यह प्रमुख विकास क्षेत्रों में से एक होगा। इसने अंतरराष्ट्रीय व्यापार को गति दी है, लेकिन स्वच्छता और पादप-स्वच्छ सुरक्षा के संदर्भ में उपयुक्त सुरक्षा स्तर प्राप्त करने की जिम्मेदारी को भी बढ़ाया है। इसके अतिरिक्त, भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम, 2006, खाद्य कानूनों में एक प्रमुख बदलाव को दर्शाता है और खाद्य श्रृंखला के सभी चरणों में खाद्य की सुरक्षा और पौष्टिकता सुनिश्चित करके उपभोक्ता सुरक्षा को अधिक प्रभावी बनाने का प्रयास करता है। यह बदलता परिदृश्य इस क्षेत्र में कार्यक्षेत्र को व्यापक बनाता है और करियर के विकल्प/अवसरों को बढ़ाता है।

इस क्षेत्र में करियर अपनाने वाले पेशेवरों को खाद्य रसायन, खाद्य प्रसंस्करण और संरक्षण, खाद्य विश्लेषण और गुणवत्ता नियंत्रण पर्याप्त ज्ञान और विशेषज्ञता होना आवश्यक है। यह भी वांछनीय है कि वे खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान, खाद्य कानून और संवेदी मूल्यांकन में भी निपुण हों। पेशेवर नियामक और सार्वजनिक स्वास्थ्य एजेंसियों में खाद्य विधायक, खाद्य सुरक्षा अधिकारी (निरीक्षक), खाद्य विश्लेषक/सार्वजनिक विश्लेषक के रूप में कार्यरत हो सकते हैं। पेशेवर स्वैच्छिक एजेंसियों जैसे AGMARK, BIS में और गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशालाओं में भी काम कर सकते हैं। आवश्यक प्रशिक्षण प्राप्त करने के बाद कोई खाद्य लेखा परीक्षक के रूप में भी कार्य कर सकता है। इसके अतिरिक्त, बड़ी खाद्य उद्योग, फ्लाइट रसोइयों आदि में आंतरिक गुणवत्ता नियंत्रण इकाइयां होती हैं जिन्हें प्रशिक्षित पेशेवरों की आवश्यकता होती है। एक खाद्य उद्योग में, चित्र 6.6 में दिखाए अनुसार, कई अवसर उपलब्ध हैं।

चित्र 6.6; खाद्य उद्योग में रोजगार के अवसर

स्वरोजगार और उद्यमिता; कोई विश्लेषणात्मक खाद्य प्रयोगशाला, खाद्य सुरक्षा परामर्श और खाद्य सुरक्षा और स्वच्छता शिक्षा के माध्यम से उद्यमिता गतिविधियां शुरू कर सकता है।

विनियामक और स्वास्थ्य एजेंसियों दोनों में विभिन्न स्तरों पर प्लेसमेंट के विकल्प उभर रहे हैं। गृह विज्ञान पाठ्यक्रम में समन्वित दृष्टिकोण, विशेष रूप से खाद्य विज्ञान और पोषण विषय में, सुरक्षा और गुणवत्ता में सुधार के लिए ज्ञान प्रदान करते हैं। ये पाठ्यक्रम खाद्य सुरक्षा खतरों को समझने और प्रबंधित करने के लिए आवश्यक कौशल विकसित करने में सक्षम बनाते हैं।

करियर के अवसर

• खाद्य उद्योग में गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशालाओं में विश्लेषक या प्रबंधकीय स्तर पर
• सार्वजनिक और निजी क्षेत्र की खाद्य परीक्षण प्रयोगशालाओं में >- खाद्य निरीक्षक, खाद्य परीक्षण सहित विभिन्न पदों पर
• HACCP में विशेषज्ञ
• खाद्य ऑडिटर
• ISO जैसी गुणवत्ता प्रमाणन
• शिक्षण और शिक्षाविद
• अनुसंधान
• वैज्ञानिक लेखक
• विभिन्न क्षमताओं में स्वैच्छिक संगठन

मुख्य शब्द

खाद्य जनित बीमारी, खाद्य विषाक्तता, खाद्य गुणवत्ता, खाद्य सुरक्षा, खतरे, खाद्य मानक, खाद्य सुरक्षा और मानक अधिनियम।

पुनरावलोकन प्रश्न

1. समझाइए कि खाद्य सुरक्षा और गुणवत्ता वैश्विक चिंता क्यों हैं।

2. शब्दों की व्याख्या कीजिए; खतरा, विषाक्तता, दूषण, खाद्य गुणवत्ता, मिलावट।

3. कोडेक्स एलिमेंटेरियस क्या है?

4. HACCP के महत्व पर चर्चा कीजिए।

5. राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय खाद्य मानकों की सूची बनाइए।

**प्रायोगिक 1 **

विषय; खाद्य मिलावट की जांच

कार्य: 1. स्थानीय दुकानों पर जाएं और विभिन्न खाद्य सामग्री एकत्र करें - कच्ची और पकी हुई

2. खाद्यों में मिलावट की उपस्थिति की जांच करें

3. प्रेक्षण दर्ज करें

उद्देश्य: यह प्रयोगात्मक कार्य विद्यार्थियों को खाद्य पदार्थों में मिलावट की पहचान के सरल तरीकों से अवगत कराएगा और गुणवत्ता तथा सुरक्षा के महत्व को समझाएगा।

प्रयोगात्मक कार्य करना

1. कक्षा को 3 समूहों में बाँटें।

2. प्रत्येक समूह निम्नलिखित खाद्य सैंपल लाएगा:

• समूह A; चावल, गेहूँ, दालें, सरसों के दाने, धनिया के दाने, जीरा, चाय पत्ती जैसे कच्चे खाद्य पदार्थ (नोट: प्रत्येक की $100 \mathrm{~g}$ मात्रा दो अलग-अलग दुकानों से खरीदी जाए, संभव हो तो खुले हुए बिना पैकेट वाले सामान लाए जाएँ)।
• समूह B पकौड़े, इडली, समोसे या स्थानीय रूप से उपलब्ध कोई भी नाश्ता दो या तीन अलग-अलग सड़क किनारे वाले ठेले वालों से लाएगा।
• समूह C दो अलग-अलग विक्रेताओं से विभिन्न प्रकार की मिठाइयाँ/भारतीय मिठाइयाँ लाएगा।

3. सभी समूह दिए गए कार्यपत्रक का उपयोग करके विभिन्न खतरों की उपस्थिति या अनुपस्थिति का मूल्यांकन करेंगे।

कार्यपत्रक

4. प्रत्येक विक्रेता और प्रत्येक खाद्य पदार्थ के लिए अलग-अलग वर्कशीट का प्रयोग करें।

5. विभिन्न खाद्य वस्तुओं की गुणवत्ता की तुलना करें और टिप्पणी दें।

प्रायोगिक 2

विषय; खाद्य मिलावट के लिए गुणात्मक परीक्षण

कार्य: 1. नीचे सूचीबद्ध परीक्षणों के लिए आवश्यक सभी रसायन और ग्लासवेयर एकत्र करें।

2. ब्रांडेड, अनब्रांडेड पैक किए गए और खुले स्रोतों से परीक्षण के लिए खाद्य पदार्थ एकत्र करें।

3. दी गई प्रक्रियाओं के अनुसार खाद्य पदार्थों के लिए परीक्षण करें।

4. परीक्षणों के परिणामों की व्याख्या करें।

5. ब्रांडेड, अनब्रांडेड पैक किए गए और खुले खाद्य पदार्थों की तुलना करें और खाद्य वस्तुओं की गुणवत्ता पर टिप्पणी करें।

उद्देश्य: यह प्रायोगिक छात्रों को खाद्य मिलावट के कुछ गुणात्मक परीक्षणों से परिचित कराएगा। यह खाद्यों के परीक्षण में हाथों-हाथ अनुभव प्रदान करेगा और उन्हें परीक्षण किए गए खाद्यों की गुणवत्ता पर टिप्पणी करने में सक्षम बनाएगा। यह उन्हें अच्छी गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों के महत्व की सराहना करने में भी सक्षम बनाएगा।

प्रायोगिक आयोजित करना

कक्षा को 3-4 छात्रों के समूहों में विभाजित किया जाए। प्रत्येक समूह को कक्षा में निम्नलिखित के नमूने लाना है:

1. काली मिर्च; ब्रांडेड पैक, अनब्रांडेड पैक और खुला - प्रत्येक 25 ग्राम

2. आइसक्रीम; ब्रांडेड और अनब्रांडेड (स्थानीय विक्रेता द्वारा निर्मित और बेची गई) 1 छोटा कप

3. दूध; ब्रांडेड पैक किया गया, खुला (100 मिली)

4. वनस्पति तेल: तिल का तेल, मूंगफली का तेल, हाइड्रोजनीकृत वसा/वनस्पति घी, ब्रांडेड और अनब्रांडेड खुला शुद्ध घी (प्रत्येक 25 ग्राम)

५. चाय की पत्तियाँ; ब्रांडेड, स्थानीय रूप से उपलब्ध ढीली पत्ती वाली चाय (३ संख्या में) प्रत्येक नमूने का १०० ग्राम

६. हल्दी पाउडर; ब्रांडेड, अनब्रांडेड पैक किया हुआ और ढीला

७. हींग पाउडर; ब्रांडेड और अनब्रांडेड ढीला

प्रत्येक खाद्य पदार्थ के लिए प्रायोगिक सूची में दिए गए रसायनों को एकत्र करें।

निर्धारित प्रक्रियाओं के अनुसार परीक्षण करें।

परीक्षण

१. शुद्ध घी में तिल के तेल की पहचान के लिए परीक्षण यह निर्धारित करने के लिए कि क्या घी हाइड्रोजनीकृत वसा/वनस्पति से मिलावटी है जिसमें तिल का तेल होता है।

रसायन: १ प्रतिशत सुक्रोज घोल

सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड

प्रक्रिया: ५ टेस्ट ट्यूब लें।

टेस्ट ट्यूब A में लगभग २ मिली तिल का तेल डालें।

टेस्ट ट्यूब B में लगभग २ मिली मूंगफली का तेल डालें।

टेस्ट ट्यूब C में लगभग २ मिली पिघला हुआ वनस्पति डालें।

टेस्ट ट्यूब D में लगभग २ मिली पिघला हुआ ब्रांडेड घी डालें।

टेस्ट ट्यूब E में लगभग २ मिली पिघला हुआ ढीला घी डालें।

प्रत्येक टेस्ट ट्यूब में १ मिली १ प्रतिशत सुक्रोज घोल डालें।

फिर प्रत्येक टेस्ट ट्यूब में १ मिली सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड डालें।

प्रत्येक टेस्ट ट्यूब को अच्छी तरह हिलाएँ।

प्रेक्षण: देखें कि क्या गुलाबी रंग विकसित होता है। गुलाबी रंग का विकास तिल के तेल की उपस्थिति को दर्शाता है।

व्याख्या: क्या घी के नमूने शुद्ध हैं या मिलावटी?

२. चाय की पत्तियों में तने की अत्यधिक मात्रा की उपस्थिति के लिए परीक्षण

प्रक्रिया: 1. एक शंक्वाकार फ्लास्क या बीकर में 5 ग्राम चाय की पत्तियों को तौलें। कंटेनर को लेबल करें।

2. इसमें 500 मिलीलीटर पानी डालें और फ्लास्क/बीकर को 15 मिनट तक उबालें।

3. पानी को छान लें।

4. चाय के नमूने को एक सपाट सफेद प्लेट में स्थानांतरित करें और फोरसेप्स की सहायता से डंठलों को निकालें और उन्हें पहले से तौले गए पेट्रीडिश या क्रूसिबल में रखें।

5. डंठलों को 100 डिग्री पर सुखाएं जब तक कि सारी नमी वाष्पित न हो जाए।

6. डंठलों को तौलें।

7. चाय में डंठलों का प्रतिशत गणना करें।

व्याख्या: चाय में डंठलों का अनुपात 25 प्रतिशत से कम होना चाहिए।

3. ब्लैक पेपर में लाइट बेरियों का पता लगाने के लिए परीक्षण

रसायन: अल्कोहल-पानी मिश्रण (विशिष्ट गुरुत्व 0.8 से 0.82)

प्रक्रिया: 1. लगभग 10 ग्राम पेपर नमूने को 250 मिलीलीटर बीकर में लें।

2. लगभग 150-200 मिलीलीटर अल्कोहल-पानी मिश्रण डालें।

3. वे बेरियां जो ऊपर आकर तैरती हैं, उन्हें बाहर निकाल लें।

4. बेरियों को सुखाएं और तौलें।

5. सूखी बेरियों का प्रतिशत गणना करें।

व्याख्या: लाइट बेरियों का उच्च प्रतिशत यह सुझाता है कि बेरियों को ब्लैक बेरियों से निकाला गया है।

4. हल्दी में मेटानिल येलो की उपस्थिति के लिए परीक्षण

रसायन: सान्द्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड

प्रक्रिया: 1. लगभग 2 ग्राम हल्दी नमूने को एक टेस्ट ट्यूब में लें।

2. 5 मिलीलीटर आसुत पानी डालें।

3. अच्छी तरह मिलाएं

4. ट्यूब में सांद्र हाइड्रोक्लोरिक एसिड (लगभग
$5 \mathrm{ml}$ से $10 \mathrm{ml}$) धीरे-धीरे डालें।

प्रेक्षण: टेस्ट-ट्यूब में गुलाबी से मैजेंटा रंग के विकास के लिए देखें।

व्याख्या: गुलाबी से मैजेंटा रंग का विकास मेटानिल येलो की उपस्थिति को दर्शाता है
जो एक विषैला मिलावटी पदार्थ है।

5. दूध और आइसक्रीम में स्टार्च की उपस्थिति के लिए परीक्षण

रसायन: आयोडीन घोल

प्रक्रिया: 1. एक टेस्ट ट्यूब में लगभग $10 \mathrm{ml}$ दूध या पिघला हुआ आइसक्रीम डालें।

2. आयोडीन घोल, बूंद-दर-बूंद डालें।

3. टेस्ट ट्यूब की सामग्री को मिलाएं।

प्रेक्षण: नीले रंग के प्रकट होने के लिए देखें।

व्याख्या: नीले रंग का विकास नमूने में स्टार्च की उपस्थिति को इंगित करता है।

6. हींग में कोलोफेनियल रेजिन की उपस्थिति के लिए परीक्षण

रसायन: 0.5 प्रतिशत कॉपर एसीटेट घोल पानी में
पेट्रोलियम ईथर

प्रक्रिया: 1. टेस्ट ट्यूब में लगभग $1-2 \mathrm{~g}$ हींग का नमूना लें। लगभग $10 \mathrm{ml}$ पेट्रोलियम ईथर डालें।

2. टेस्ट ट्यूब को अच्छी तरह हिलाएं।

3. ट्यूब की सामग्री को छान लें।

4. फिल्ट्रेट के $5 \mathrm{ml}$ में $5 \mathrm{ml}$ कॉपर एसीटेट घोल डालें।

5. हिलाएं और परतों को अलग होने दें।

प्रेक्षण: देखें कि क्या ईथर परत में नीला या हरा रंग विकसित होता है।

व्याख्या: नीले या हरे रंग का विकास कोलोफेनियल रेजिन की उपस्थिति को दर्शाता है जो अनुमत नहीं हैं।

आगे पढ़ने के लिए संदर्भ

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